2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
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炸薯条。为什么要用冷水浸泡,如果要浸泡的话,为什么要浸泡很久

我听说,要想吃到香脆的炸薯条,就要把土豆切开后表面多余的淀粉去掉。但是,这不可能是原因,真的,因为淀粉实际上是形成外壳的东西……所以我的推理是:我们浸泡它们,因为切割时释放的酶会迅速将淀粉转化为葡萄糖,这将使我们的薯条焦糖化和燃烧。这就是我们使用冷水的原因,以保持酶的活性吗?

如果是这样,我觉得用冷水浸泡似乎没有必要。彻底冲洗到水流干净应该就够了。我说的对吗?

答案 (3)

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2018-10-14 12:25:10 +0000

您之所以要去除表面多余的淀粉,是因为在烹饪时,它们会更快地变黄,并会产生非常深褐色的薯条,而不是 “我们都喜欢的金黄色;)"。) 这与帮助焦糖化/maillard反应的酶无关(或很少)。褐变发生在高温下,比如煎炸油的温度。当你的表面有更多的淀粉时,它们会变得更黑,甚至烧焦。

另外,我发现,与其浸泡,不如将薯条在水中煮一会儿,对去除表面的淀粉有很大的帮助,甚至比浸泡或过水更有帮助。

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2018-09-19 14:37:26 +0000

我只知道我泡的时候,炒的时候不会粘在一起。而且它不只是减少淀粉,还可以减少土豆中的丙烯酰胺。这就是为什么我至少要浸泡它们。如果我在准备晚餐,我从来不会浸泡超过1个小时,有时候如果我很急,我就会冲洗一下。

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2016-02-08 01:39:57 +0000

用冷水浸泡薯条有两个原因。这样可以把土豆外面多余的淀粉取出来。让它们在冰箱里至少浸泡四个小时。它们可以在水中停留长达24小时左右,不会对土豆造成伤害。在将薯条放入油中之前,要非常小心地将其烘干? 水和油是不能混合的。浸泡的第二个原因是,它有一个好处,就是在烹调过程中,薯条不会太黑。 https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI