什么情况下不适合用一种食用油替代另一种食用油？

实际上，真的只有少数几种油可以相互替代，至少没有任何明显的副作用。

通常是可以交替使用的油是花生油、菜籽/菜籽油和葵花籽油。这些油有类似的烟点，不会产生任何明显的味道，而且往往主要用于高热烹调（煎、炸），所以如果您对饱和脂肪有疑虑，例如，您可以用葵花籽油代替花生油。玉米油也在同一组，但我已经很少看到有人用了。你也可以用 “清淡的 "橄榄油，但那会改变菜肴的味道。我_相信核桃油也有类似的特性，但很难找到。许多油都有非常特殊的用途：

–特级初榨橄榄油最常用于酱料和沙拉酱（"油加醋 "几乎都是指橄榄油，真的没有任何替代品）；

–辣椒油其实更多的是一种调味品，而不是食用油。即使你可以用它来做饭，但由于温度过高，结果也是无法食用的。

–烤过的芝麻油在亚洲菜肴中被用作调味品。它作为食用油是没有用的（用它做菜是一种很糟糕的浪费）。而另一方面，常规芝麻油，通常是以精制的形式买来的，***一般用作食用油。

–还有很多其他更深奥的油，比如棕榈油和椰子油，除非你知道你在做什么，否则你真的不想用这些油（你会破坏味道）。

我可以继续说下去，但现在我将参考油的种类和特性作为一个起点。烹调油在所有情况下真的aren’t可自由互换；即使您已经考虑到了烟点和味道，有时一个明显不同的脂肪含量（例如葡萄籽油主要是多不饱和的葡萄籽油和菜籽油主要是单不饱和的菜籽油）会严重地破坏一个精致的食谱。

考虑【烟点】(http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point)是非常重要的。如果你是在高温下使用的话，要确保你选择的油不会燃烧。除此之外，还要确保吃你食物的人不会对你选择的油过敏，比如说花生。

在某些情况下，肯定是不适合用油来代替的。例如，我不会用橄榄油来做煎饼，因为橄榄油会给人一种特殊的味道。还有很多其他的例子，比如说花生油。

我还想指出，您可以经常但不总是用澄清的黄油或动物性脂肪(培根！鸭肉！)来代替无聊的中性油！它们不能像菜籽油或花生油那样承受很高的温度，它们容易变馊，在某些应用中不适用，比如蛋黄酱。他们不能采取相当高的温度作为菜籽油或花生油，他们倾向于更快地去馊了，并且他们不工作在某些应用，像蛋黄酱。但该死的，他们的味道很好…..