为什么蛋黄这么容易碎（有时）？

是的，新鲜度是因素。在美国，鸡蛋分三个等级出售。AA，A，B（罕见）。分级的依据主要是年龄。AA是最新鲜的，B是最老的。

以下是一张鸡蛋内部结构图：

最新鲜的鸡蛋的特征是：

• 大而厚的蛋白（白色）
• 小而薄的蛋白
• 结实而厚的蛋黄膜
• 较小的空气空间
• 平放时结实的圆形蛋黄

随着鸡蛋的老化，会发生以下情况。002 - 厚的卵黄膜分解，变小 002 - 薄的卵黄膜变大 002 - 蛋黄膜退化，变薄变弱 002 - 空隙增加 002 - 卵黄膜变弱，裂开后更平坦 002 - 胚胎可能变成红色斑点 002 由于卵黄膜变弱，卵黄确实更容易破碎。Michael建议用手指将鸡蛋分开，这是非常正确的。蛋壳的边缘对于可靠地分离鸡蛋来说太危险了。

有时，第二个壳的锋利边缘会导致断裂。试着用手代替蛋壳来做分离。只需将整个鸡蛋倒在手中，然后慢慢张开手指，让蛋白通过。

正如其他人已经说过的，鸡蛋越新鲜，越容易操作。

欧洲法规要求 28天 为 “最佳前 "日期。如果在产后9天内出售，它们被称为 "特级"。产后21天后不能出售。

所以，看包装盒上的日期，选择最新鲜的鸡蛋。

蛋黄之所以在接触平底锅或从鸡蛋中取出时容易碎裂，是因为母鸡的饮食中缺乏蛋白质。这就是 “蛋壳 "的问题。可能是饲料质量低，蜕皮或应激。我是养鸡的，鸡蛋新鲜。

如上所述，你的鸡蛋不应该放在冰箱里。把它们放在柜台上，尖头朝下。寒冷的气温对鸡蛋不利，冷冻会毁掉它。冬天下的蛋不会有问题，除非它们没有马上被收集起来。美国的商业鸡蛋如果已经被洗过（他们都会被洗），就不符合这个规则。因为花苞已经被洗掉了，所以必须放在冰箱里保存。值得一提的是，用冷鸡蛋做饭，效果还不如用常温鸡蛋做饭–完全没有。

如前所述，鸡蛋的新鲜度决定了蛋黄的强度。尽量买本地的，因为不需要走那么远的路去杂货店。还有一个小窍门，就是把鸡蛋尖尖的一面朝下存放在纸盒里，这样可以保持鸡蛋内部的良好状态。你看hobodave发了一张图。另外不要再把鸡蛋存放在冰箱的门里了，每次打开冰箱的时候，吹出的暖风对鸡蛋的影响比你想象的要大。

另外，我在处理食物的时候学到了一件事。用手，只要干净就可以了。不要费力的从蛋壳到蛋黄的摸索。壳又硬又尖，很容易把蛋黄弄破。我经常做法式菜，我知道蛋黄里没有白，白里没有蛋黄的重要性。我只需用手，让蛋白在2个手指间滑落，就能将蛋黄和蛋白完全分开。

我养了30年的鸡，有时会遇到蛋黄过于细腻的问题。似乎不遵循季节性规律。有时我把问题归咎于母鸡的年龄（我养的母鸡已经活了11年），但我不确定。我喜欢 “玉米太多 "的理论。我喜欢认为我的女孩们生活得很好，没有压力。他们有一个巨大的室内/室外跑步，新鲜的泉水，一个花哨的'万能'公鸡等等。作为一个炎热的，meditereanian的气候，他们得到了很多少绿色在夏季和更多的玉米，所以也许我会密切关注季节性的事情。

我养了30多年的鸡，虽然年龄是导致蛋黄破损的一个因素，但还有很多其他未知因素会导致。目前，我们50只鸡群中，有十几只母鸡下的蛋还不如在蛋壳里炒熟的。其余的鸡群都能下出完美的蛋。一律采用相同的饮食，而且这些母鸡都还不到2岁。夏天，冬天，秋天，雨天，晴天，对它们来说都不重要。品种不同，都是自由放养。也许是遗传的原因，但它们的姐妹们没有同样的问题。我们一天收三次蛋，冰箱里最老的蛋从来没有超过4天的。好在我喜欢我的鸡蛋，而不是硬邦邦的蛋黄。

我自己养的鸡，鸡蛋很新鲜。我以前从来没有遇到过这个问题，但是这些鸡，蛋黄都破了–就像在油锅里，只是坐在那里煮得很开心，或者在碗里，经过破壳后没有问题。我决定，这也许是取决于鸡的品种，也可能是偶然。

我也养了自己的鸡，最近遇到了蛋黄破裂的麻烦，因为它们被轻轻放在油锅里准备早餐。虽然我最近没有改变他们的饲料，我已经添加到他们的饮食更多的玉米，他们似乎喜欢它，他们很快就拿起来。只是想做一个好鸡主，给他们一些他们喜欢的东西，但我认为玉米可能是罪魁祸首，只是为了确保我将增加一些更多的蛋白质，他们的饮食和限制玉米。

我住在佛罗里达州南部，怀疑我的弱蛋黄缺乏蛋白质；但必须注意到女孩的饮食没有改变，而且蛋黄只是随着温度上升到90年代而变弱。由于我刚刚读到 “寒冷"，让我补充一下，热可能是一个可能的罪魁祸首；尽管 "压力 "可能涵盖了两者？我被建议在更极端的温度下限制玉米，现在正在尝试。

会不会是公鸡的问题？我养了3年的鸡，没有公鸡，从来没有任何问题，今年我养了2只公鸡，现在我的蛋黄出现了问题。

好吧，我养鸡一年了，蛋龄并不代表什么。现在是冬天（2月5日），几乎所有的蛋黄裂开后都会破损，所以我说是冷造成的。夏天的时候，蛋黄断裂的情况非常少。