很简单，它没有水，
巧克力是可可脂中的可可固体和糖的悬浮液。它只由脂肪和碳水化合物制成。细菌和其他东西一样，需要水来生存。它们不能在吸湿性的东西（如果酱或蜂蜜）或完全不含水的东西（面粉、巧克力、纯脂肪）中生存。霉菌也是如此。所以，不管温度如何，巧克力不会变坏，因为它永远不会滋生细菌。如果在高温下保存（30℃以上），巧克力黄油就会从混合物中分离出来，在巧克力表面形成暗淡的黄灰色的外壳。另外，如果将其与氧气接触时间过长（很多个月），可可脂会变质。在这两种情况下，完全可以放心食用巧克力，不会有食物中毒的风险。但是，巧克力的味道比普通巧克力要差很多。
我不知道和其他答案相比，这个因素有多大，但巧克力一般是不含水的，细菌一般不喜欢无水的环境。
大多数商业巧克力没有保质期。为了加工和追踪的目的，各批次的巧克力都会有日期，但如果在正确控制的环境中保持在30摄氏度/85华氏度以下的温度下，巧克力的保质期真的没有内在的限制。
巧克力含有防腐剂的巧克力通常是因为它们含有非巧克力馅料。一旦温度恢复到这些温度以下，巧克力就会重新凝固，但可能会呈现出白垩色的质地和颜色。假设它没有被热到烧焦，巧克力是没有问题的，虽然它可能缺乏正确的口感，但吃起来是完全可以的。这种巧克力，假如融化后再经过正确的回火处理，就会恢复到原来的质地和色泽清脆有光泽。
2）与其他食物或有强烈气味的物品一起存放了一段时间，会有强烈的气味。
3) 如果将巧克力存放在冷的地方，再引入 “室温"，会使巧克力表面结露。这些湿气会导致巧克力表面 "开花"，根据引入的湿气量和时间的长短，可能只是表面上的影响，也可能对巧克力有实际的影响，但很难说在什么时候已经 "变质 "了。多年前，我有一个朋友把巧克力存放在他吸烟的房车里，他想知道为什么6个月后，巧克力的味道就像烟灰缸一样？
巧克力中的可可脂和巧克力中的深色固体都含有大量的抗氧化剂。另外，"回火 “巧克力中几乎没有水分。当巧克力回火时，巧克力中的可可脂部分会结晶，这有助于巧克力形成紧密的格子状结构。1）抗氧化剂的比例很高，2）几乎没有水分，3）致密、致密的结晶结构，使得产品的保质期极长。我是专业做巧克力的，用可可豆做的巧克力，我有一些3年多前做的巧克力棒（70%的可可豆），完全没有显示出变质。它们的味道和我第一次做的时候一样。
你得先定义一下 “变坏 "到底是什么意思。如果变毒了，或者是味道、外观还是其他什么的变化。
我从lindt&sprüngli的人那里找到了一个答案：
"虽然冷却可能可以防止巧克力快速过期，但室温其实对巧克力的质量最好。我还是不明白为什么那么多人喜欢把巧克力放进冰箱里，因为常温下的巧克力的味道是最好的。不管怎么说，基本上一块巧克力过了六到十二个月就过期了。这只能说明，卖巧克力的公司不能保证上面提到的特性还能像刚开始买的时候一样好。这样就可以了。但是，如果你等的时间再长一点，比如说，你吃了十年前过期的巧克力怎么办？你会不会死呢？很有可能不会！”