为什么加热后的牛奶上会结皮，什么时候会结皮，如何预防？

我想我在网上找到了确切的答案。根据我的经验，我知道经常搅动和在牛奶冷却后加入冷的牛奶可以防止这种情况的发生。

还有，我注意到豆浆也会出现这种情况，豆浆的表皮被用来制作很多不同的豆制品 http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

_当你加热一杯牛奶或热巧克力后，有时牛奶会在液体上面形成一层表皮。这种表皮是由固体蛋白质组成的，它们与牛奶中的脂肪分子结合在一起，随着牛奶的加热而开始蒸发。当液体温度达到华氏113至122度（45至50摄氏度）左右时，这些蛋白质–酪蛋白和β蛋白就会凝结在一起。随着加热的持续，柔软的蛋白质层开始变干，这就是牛奶在液体表面形成一层表皮的原因。这层表皮形成了一层坚硬的屏障，导致蒸汽在其下方积聚，增加了液体的温度。如果任由其发展，往往会导致牛奶沸腾。虽然在大多数情况下，牛奶在加热后会形成一层表皮，但有几种方法可以防止这种表皮的形成。如果你打算把牛奶放在炉灶上加热，频繁的搅拌会使牛奶中的蛋白质和脂肪分子破裂，这样就不会形成奶膜。如果你是用微波炉加热牛奶，可以在容器上面放一个被称为 “纸皮 "的蜡纸盖子，这样可以减缓牛奶的蒸发过程，保持牛奶的液态。只有在加热后的牛奶中，含有脂肪的牛奶才会形成奶皮。如果是加热脱脂牛奶，就不会有在上面形成奶皮的危险。因为脱脂牛奶中不含脂肪，蛋白质分子没有什么可以粘合的东西，无法凝固。而用全脂奶、未经过巴氏杀菌的牛奶制作时，会形成一层皮，比低脂奶上面的皮更厚。全脂牛奶加热后形成的一层薄膜，可以形成一种传统的英国美食 "凝结的奶油"，涂抹在烤饼上做下午茶。要在家里做自己喜欢的奶油蛋糕，可以将两份全脂牛奶和一份重奶油混合在一起，用小火加热，直到牛奶形成一层皮。将混合物静置过夜，早上，牛奶混合物会覆盖一层浓郁的奶油，可以撒在烤饼或松饼上。