中式炒饭的秘诀是什么？

好的炒饭的秘诀真的只有几个：

1. 炒米饭要在前一天做，放凉后放进冰箱里）
2. 这一点我认为是最主要的。 2.加热！ –如果你用的是刚煮好的米饭，口感会不对，会有太多的水分。热！
3. 你的炒锅需要热。你希望所有的东西都能快速地煮熟。
5. 这是2的后续，你希望所有的东西都能很快的煮熟，拥挤的锅子会妨碍到你的工作。 -把肉煮到八成，取出来，把其他的东西煮熟，再把肉放进去。不要碰 –除非你有专业的烧火器，否则你的食物需要时间对着炒锅。 5.鱼酱和香肠 —它们会增加很多味道。这里有几道菜谱有详细的说明：

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我认为主要有四点：

1. **使用足够的油*–如果你用的油不够多，就不能真正发挥出应有的煎炸作用，而只是加热。所以要确保你用得足够多。缺点是，过多的油会使油腻得令人厌恶。所以要小心，但不要吝啬。
2. 让它坐着*–当你把米放进去的时候，不要搅拌太多。让它坐的时间足够长，让接触到锅里的米饭开始变脆。这将给你带来餐厅的味道和口感，也是你想要的颜色的一部分。
3. 烫，烫，烫，烫–你要的是一个大炒锅，大叫烫。
4. 酱油*–我知道你说过这不是你想要的，但根据我的经验，它是炒饭颜色中不可或缺的一部分。如果你的颜色不对，你没有用酱油，那就是问题的一部分了。

大部分，我认为1&2是我认为餐厅式朋友饭最容易被忽视的部分，但3&4同样重要。

在上面的答案中，需要补充一点。“中国炒饭 ”是一个非常宽泛的词汇。因为中国不同地区出产的大米种类繁多，所以炒饭的方法也是多种多样的。

虽然家家户户户用陈年大米来处理剩饭，但并不是正宗的炒饭方法。他们在煮米饭时要少加水，在米饭还没完全熟透之前就把米饭从锅里拿出来。这样做是为了让米饭有水分和嚼劲，同时又能保持米饭在炒制过程中的硬度。

在 “中国炒饭 "的背景下，韩国和日本人几乎从来不用炒饭。北方的中国人也有类似的做法。用陈年大米似乎是泰式大米或南方的大米的概念，因为泰式大米或南方的大米比较脆，比较干，不那么有嚼劲。针对这种物理特性，南方的餐厅往往会把米饭放在砂锅里用中火炒，这样做出来的米饭就会有一定的口感。如果你去高档的广式餐厅，就是这样做的。 至少这种做法是不对的，很多真正的首席炒饭不加酱油或鱼露的炒饭，都是不加酱油的。褐变来自于食材的自然褐变，比如大蒜、洋葱等。

至于大多数，真正的中餐馆的炒饭是怎么调味的？答案是鸡汤或高汤或粉。

我做炒饭的秘诀：

—炒鸡蛋：先用油炒一些鸡蛋，加一些盐，大火炒，炒出的鸡蛋，用油炒。应该会变成棕色，并且会有一层层的蓬松。我通常会让它坐着，直到形成一个蛋饼状的圆圈，然后把它翻过来，把上面煎成褐色。煎的时候要把鸡蛋煎成褐色，这样才能入味（我的早餐鸡蛋是不会这样吃的）。 - 酱油：使其变成棕色，使其变咸 - 叉烧肉（红色的那种）：增加了一些甜味和蒜香 - 一切做好后，淋上香油。不要太多！ —-把鸡蛋再加进去

—-我做过其他的肉，做出来的效果真的不一样。如果你做的是素食，我建议用蒜蓉和酱料炒一些蔬菜（我不确定红烧肉的酱料是什么），

BTW我同意其他的建议，用高火和稍微干一点的米饭。

我觉得做一份好的中式炒饭既简单又难。概念上很简单，但实践上却很难。我也喜欢区分家常炒饭和餐厅炒饭的区别。我相信确实是有区别的，

家常炒饭，这就是常见的日料炒饭的配方，然后用什么配料就用什么配料来增加菜的味道和口感。这里的大米有区别，因为中国人和泰国人倾向于用 “长粒 "大米。而日本人和韩国人则喜欢中短粒的米饭。我发现长粒米最适合做炒饭或 "潮粉"。

餐厅炒饭，用的是刚煮好的米饭，用的是刚煮好的米饭，加了少许水，所以不那么粘稠。你能想象餐厅用一天的米饭专门用来做炒饭，浪费空间吗？而且面对现实吧，大多数人都是拿着自己喜欢的中餐馆的炒饭来做的吧

不管怎么说，关键真的是炒饭的锅和大火。这两样东西是做出一份好的炒饭或者说是一份好的中餐厅美食的关键。一个好的炒饭锅可以让你把米饭翻炒得很容易，这样可以让米饭均匀地变成棕色。高温可以让你在不使米饭变色的情况下，将米饭煎成棕色，而不会使其变干。你也可以用平底锅来做，但这样做会比较麻烦，对我来说没有那么好玩。家庭厨师的另一个秘诀是在米饭中加入打好的鸡蛋，这样可以给米饭涂上一层保护膜，防止米饭变干和粘稠。我们没有专业的中式厨房那么多的火力。

和所有好的烹饪技术一样，在你想做饭之前，先准备好你的食材，准备好了再去做。在这种情况下，准备好你的米饭，加入足够多的鸡蛋，将所有的米饭都打散，搅拌均匀，直到所有的米粒都变黄。如果你要加一些肉，这个时候你会先在炒锅里煮一半。将炒锅洗净，然后准备煮饭。生菜可以稍后和米饭一起煮，也可以和肉一起预煮。

在热锅中，加入一些油，在锅中搅动一下，直到油盖住锅，然后把这些油倒掉，再加入新鲜的油。等待一两秒，然后将米饭加入到炒锅中，在两边摊开一两秒就可以了。这样可以让米饭初步变色。炒锅越热，时间越短，时间越短越好。

初次褐变后，就是翻炒米饭的时候了，这也是炒锅优于其他锅的地方。在炒锅中移动食物是非常容易的，因为倾斜的两边会让食物自然而然地回到中间，你不用去追赶食物。如果你把所有的米粒都涂上了，那么它们就不会粘在一起，很容易滑来滑去。如果真的开始粘住了，那就在炒锅的边缘周围加几滴油，让它们滑到炒锅的中心。

当你能闻到米饭的香味时，你就可以开始加入任何你想要的食材了。如果你愿意的话，可以加一些肉和蔬菜，再加一些打好的鸡蛋。在煮饭的最后阶段，就是加入湿料的时候，这样可以保持米饭的湿润和柔软。酱油(深色或淡色或两者都有)、蚝油、或芝麻油。加入湿料的时候，沿着炒锅的边沿滴入，让其滑到中间。这样可以增加一点蒸气，也不会让热量降低太快。炒菜时，热度是你的朋友。再翻动几下，你就大功告成了。

如果想看一个直观的演示，只需到Youtube.com上输入 "Cha han"、"Chao Fan "或普通的 "炒饭 "即可。

对于中式炒饭来说，只用老熟的米饭、鸡蛋、葱花和油就可以了；

–先把鸡蛋煎好，放在一旁 –把之前煮好的米饭加点油和少许葱花炒一下 –把煮好的鸡蛋和米饭混合在一起炒，再把米饭和鸡蛋一起炒，这样的炒饭效果最好

我的做法是这样的。可做1人份或2人份或3人份的配菜： -提前做好米饭，冷却后放入冰箱。 –将中号炒锅烧至中火或中大火，加入约一汤匙的素油。 –加入酱油，搅拌均匀。 -加入速冻蔬菜(如亚洲蔬菜混合料) -继续翻炒，搅拌至蔬菜完全热透，约5-7分钟。打碎放入小碗中。 -（可选）我加入一点切成片的墨西哥辣椒。 - 将米饭推到炒锅的一侧，再煮一分钟。 - 当鸡蛋几乎全部煮熟后，将鸡蛋和米饭混合物搅拌在一起。 –再煮一分钟，倒入盘子里享用。整个过程大约需要15分钟，只需要弄脏一个炒锅和一个小碗，再加上你的食盘。它是如此的好，而且冷冻的素食主义者使它成为一个快。

但是您可能也想考虑改变您正在使用的酱油的种类，尝试一些中国(不是日本! )酱油在亚洲市场。

正如FRANKO写的那样，上面的每一条评论都是基于个人经验。在这个过程中，没有人提到任何关于使用醋的事情。这就是 “秘密"。