牛肉：外面是红色的，里面是棕色的

氧气可以通过包装，但一般情况下，氧气不能通过肉的本身。因此，肉的内部的氧气耗尽的速度比外部的氧气耗尽的速度要快（外部的氧气仍然暴露在空气中），并因此而变色。 **

空气中的氧气与肉质颜料发生反应，形成鲜红的颜色，通常在超市购买的肉品表面都能看到。肉类中产生红色的色素是氧红蛋白，这是一种在所有温血动物身上都能找到的物质。新鲜的切肉的颜色是紫红色的。由于缺氧，肉的内部可能是灰褐色的；但如果包装内的肉都变成了灰色或褐色，可能是开始变质了。

初步判断土牛肉的新鲜程度，很难通过看颜色来判断。非常新鲜的碎牛肉是红紫色的。他们在杂货店使用的保鲜膜是透氧的，也就是说，氧气可以通过。这意味着，几个小时后，暴露在外面的碎牛肉的部分会变成鲜红色（牛红蛋白），我们会联想到鲜肉。这种色差会让人觉得新鲜的牛肉已经变质了，而事实上，它是没有问题的。事实上，如果你打开包装，把紫红色的肉暴露在空气中，它就会变成鲜红的颜色。

请注意，这与稍微老一点的肉不同。当肉开始老化时，肉的肌红蛋白就会变成灰褐色。这并不表明肉已经变质，但生吃时确实有一种不美观的颜色。这并不影响煮熟的产品—-它煮熟了也是一样的。

真正老的肉通常是灰色或灰绿色的。那是老化和长期暴露于光照—-氧气中的一个指标。

一般来说，颜色不是一个好的指标。

最好用鼻子闻一闻酸味，或者用手摸一摸是否有粘稠的质地。如果你检测到这些害羞，那就过关了。

另外，在碎牛肉还没有出现变质的迹象之前，细菌和其他病原体就会对你造成伤害。你应该小心翼翼，一定要买到最新鲜的产品。

这些变化在冷冻肉中也会发生。适当的包装可以尽量减少暴露在氧气中。

当新鲜宰杀的肉被切成牛排时，肌肉组织与空气中的氧气接触。肉中的肌红蛋白会与空气中的氧气结合，形成氧化肌红蛋白，使肉呈红色。但是，如果新鲜的肉坐了一段时间，一般是几天的时间，肌红蛋白的结构就会发生变化。中间的铁分子被氧化成铁的形式，形成了不同的复合体，称为肌红蛋白。这种复合物会使生肉变成棕色。煮熟后的肉通常仍可安全食用，但褐色的、不好看的颜色会让大多数消费者感到厌恶。为了避免鲜肉变成棕色，请在购买后尽快使用。

很久没有看到这个了，从大一点的店里买来的碎牛肉，打开来做汉堡包。里里外外外外都很好闻，但那红艳艳的颜色居然在我手上成型后出现了糍粑的味道。

我的屠夫解释说，有些地方使用这种染料，但它也可以来自于氧气，因为氧气会与染料和铁发生反应。

这是大型食品杂货店的肉类部门的老招数。他们经常会把预先包装好的肉拿去磨成褐色，然后把它磨碎。然后，他们把不那么漂亮的肉拿出来，放在购买者的视线之外。这是一个很好的方法，以保持食品成本下降，因为没有人会可能由棕色汉堡包肉。肉不是由内而外，而是由外而内。