烹饪牛肉：如何让牛肉变嫩？

切法对这两种技术都很重要。炒肉时，你需要的是瘦肉–牛柳、西里脊肉或上好的牛脊肉。这些应该用大火快速烹调。正如Cerberus所建议的那样，如果您在同一锅中烹调其他东西，将牛肉拿出来，稍后再重新加入；不要把它煮成酱汁。

炖牛肉需要一些脂肪和软骨，这些脂肪和软骨在慢火烹调过程中会分解，使肉质变软。这种牛肉通常在超市里都有卖；要找一包包有大量脂肪的牛肉；"瘦肉炖牛排 “就像一个防水的茶包一样有用！我个人最喜欢炖牛肉了。我个人最喜欢的炖牛肉是牛腩，因为经过2-3个小时的烹调后，它就会分解成细嫩的纤维。它只是通过 "焦糖化 "的方式，使肉的外皮稍微变色，增加了一些额外的颜色和味道。因此，如果您的炖肉口味很重（比如说辣椒），直接把肉块扔进汤汁里就可以了。

我想说，你要么用很热的火（用油酥油，还没有水状的液体）炒，时间很短（如果你有小块的话，不到一分钟），要么你让它尽可能的炖，这样你会得到一个炖的效果，这样会让它变得很嫩，真正的炖牛肉可能是45分钟到180分钟。任何介于两者之间的东西通常都不适合我。

我有时会把牛肉炒好后放进碗里，等汤汁出锅后再放回锅里。你可以把碗放在你的烤箱里，用低温（60-100 C，150-220 F?），让它在你做酱汁的时候保持一点温度。就像你可以把牛排保持在约。150 C约10分钟。10分钟后再煎几分钟（对我来说效果不错）。或者你也可以在上菜前用另一个锅炒肉。

我觉得Bmike说的很有道理。如果你是用好的牛肉做菜，那么煮得太多会使牛肉变硬。

当我做炖牛肉的时候，我想我会把它炖很长时间，所以我买了包装好的炖牛肉，主要是因为成本的原因，把它们煮熟，然后加入到菜里。

这就类似于买一个质量较差的烤肉，你会把它放进烤箱里，或者用低火慢炖很长时间，而我会把我的14 “排骨牛排用最高的火力煮6或7分钟，以保持嫩度。

我发现，如果你想把便宜的韧肉嫩化，在切成块之前，先把牛肉肉肉汁，在碗里铺上第一层，盖上大量的盐，再放入下一层，以此类推，直到全部盖上。然后静置一小时，取出肉，彻底冲洗掉所有的盐。将其切成方块，放入锅中，加入浓稠的肉汁。你会惊喜地发现，这么嫩的便宜的切肉也可以用来烧烤。

炒的时候。尝试使用较少的瘦肉，或者如果你想使用瘦肉，可以事先用油腌制一段时间。脂肪；无论是牛肉中的天然脂肪，还是腌制时的油，都会帮助你避免干燥和有嚼劲。如果你在慢煮之前先炒，即使是最差的切面也会出现干燥和有嚼劲的情况，这是不正常的。也许是你的慢煮锅的温度不够高，或者你的慢煮时间不够长。慢煮往往需要几个小时的时间。

这有点奇怪，但嫩度是要把很嫩的肉煮出来的。所以，根据肉的厚度，温度要尽可能的高，烹饪时间也要尽可能的短。

如果你一开始做的是坚硬的切面，或者是把牛排的嫩度煮出来了，那么这是个漫长的慢工出细活的过程，要在炖锅里用几个小时的湿润的烹饪来分解肉的纤维，让肉回到嫩的地方。

我是一个Cajun族人，所以我做的饭菜稍有不同。我的炖肉从来没有出现过问题，我用的都是沃尔玛到全食品。对我来说，关键是当我腌制的时候，哪怕是20分钟，我都会用菠萝汁。这样可以分解氨基酸。这也可以用野味来做。不用担心你的食物不会有菠萝味。观察你的肉，如果你用低速慢炖的方法，大约一小时后去测试一下你的肉，如果看起来有点嚼劲，再炖30分钟就没事了。