一般来说，切鸡胸肉是顺着纹理切还是逆着纹理切比较好呢？

Alton Brown在一集《Good Eats》节目中谈到了这个问题，我记得的是：

如果你顺着纹理切开，你最终会得到长长的蛋白质链，就像这样：

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据我所知，这意味着它会很有嚼劲。你的嘴巴必须更努力地把这些线分成小块，以便更容易吞咽。

如果你逆着纹理切割，你会得到这样的线：

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你可以看到这些线更短，这意味着肉会更容易散开（每根线没有那么多的表面积来连接相邻的线），因此会更嫩。

我几乎都是逆着纹理切，因为这样做往往会使肉质在烹调时更加柔软。另外，由于逆着纹理切很难做到不切丝，所以我先把鸡肉部分冷冻起来，在冰箱里放半个小时–这样切起来就容易多了。

有一个例外，就是如果要做炒菜的话。我倾向于顺着纹理切，因为逆着纹理切的很薄的片子在炒锅里会散开（至少对我来说是这样）。