2010-07-18 02:24:04 +0000 2010-07-18 02:24:04 +0000
11
11

如何让我的鸡肉面汤更浓稠?

网上的鸡肉面汤食谱大多包含了相同的东西–鸡肉、面条、汤汁、蔬菜–大多数情况下味道都是一样的。然而,他们的味道完全不同于许多餐厅的汤(如老乡自助餐或我最喜欢的Perkins')。我不知道怎么才能让我的汤有这样的味道。

看来主要的区别在于汤的浓淡………..但仅仅是加少点水是不行的。餐馆的肉汤怎么做的这么浓?(我是不是应该自己做的肉汤?)

答案 (8)

12
12
12
2010-07-18 02:31:07 +0000

我没有看到清单上有任何淀粉。

玉米淀粉可能是最常见的,也是最容易找到的,不超过一汤匙就能看到效果。只要确保在汤不太热的时候加入它,并且搅拌得很彻底,否则您会有肿块。如果你只是想要一点增稠,可以使用玉米淀粉或木薯粉等淀粉。

10
10
10
2010-08-10 23:23:54 +0000

到目前为止,没有一个答案提到胶原蛋白—-具体来说,用烤过的家禽骨头做成的高汤。放在冷水里,慢慢的调成小火慢炖,炖上几个小时就可以了。你也可以加入蔬菜,但你会想把它们放进去,因为在炖煮的时候它们已经过熟了。淀粉也可以,但它们并不适合做汤—-面粉(除非煮成面糊)会留下生面粉的味道,汤会浑浊;木薯会留下小颗粒;玉米淀粉如果煮的时间太长,会分解。

2
2
2
2010-08-10 23:46:29 +0000

要考虑两件事。他们把汤装在一个袋子里。这并不是对老式乡村自助餐的批评,本身并不是对老式乡村自助餐的批评,只是对餐厅产品的一些认识。他们为您提供的汤几乎肯定已经用塑料密封了几天,如果不是几周的话。很多面条中的淀粉会溶解到汤中,使汤变浓。而且,由于它坐了一天,煮了一天,要准备好了,这个过程还在继续。

我认为玉米淀粉理论是正确的(虽然如果餐馆的汤用了更邪恶的化学处理,我也不会感到惊讶),但是小火煮10-12个小时,可能也会有一些释放淀粉的效果。

2
2
2
2010-07-18 03:23:24 +0000

你可以把厚度看成是溶解的淀粉与水的比例。淀粉越多,酱汁越厚。水越少,酱汁就越浓。

0溶解的淀粉/2升水=0浓

仅仅减少一半的水量并不能解决问题。比如说,如果你把汤煮的时间足够长,面条就会开始溶解到汤里,使汤变浓。当然,如果你做的是鸡肉面汤,这可能不是你想要的结果。

一种方法是,在开始煮面条的时候,先加入一批面条。

另一种方法是在开始的时候用不同的淀粉类食材,如土豆或海豆等,然后在临近结束的时候再加入面条。

这两种方法都需要较长的烹饪时间,但在我看来,都能增加汤的营养价值。我发现最简单的添加方法是将它们与少许冷水混合成浆状,然后将浆状物倒入沸腾的汤中,同时快速搅拌。使用适量需要一定的练习,但要记住,它们都会随着汤的冷却而变稠一些,所以在沸腾的时候不要加太多。

酱料方面,我喜欢先通过沸腾的方式减少一点水的量,然后再加入快速淀粉。对于炖菜和汤,我更喜欢在煮的初期加入营养淀粉。

1
1
1
2011-08-21 20:22:53 +0000

我姐姐用一盒通心粉和奶酪的调料包做了她的汤。我知道这样做有点违背了自然自制的想法,但绝对好吃。

1
1
1
2014-07-27 15:08:13 +0000

作为一个前职业厨师,我可以称一下吗?

在这个行业里,我们经常会得到整只去内脏的鸡。当我们把鸡的乳房和大腿去掉之后,有时也会把鸡的翅膀也去掉,最后我们会得到几百只鸡的尸体,然后把它们放进一个大锅里,骨头,肉,皮,脂肪,甚至偶尔的羽毛!

你会在里面加入胡萝卜,韭菜,芹菜,洋葱和香草,迷迭香,百里香,香菜梗和月桂叶,黑胡椒粉,但不加盐。盖上冷水,迅速煮开。随着水的升温,水会使脂肪液化,脂肪会上升到顶部,连同其他的 “垃圾 "一起被撇掉并扔掉。如果你不这样做,你的汤会很难吃,并延伸到你的汤也会。

继续撇去上面的浮渣,并加入冷水,以保持液面高于骨头。把它舀出来,通过一个衬有薄纱的筛子,或者说是奇诺伊,倒入一个干净的锅里。你要找的是淡淡的琥珀色,没有任何杂质。迅速将其煮至约2/3d的体积。这可以浓缩味道,并有助于使汤变浓一点。减少后,品尝一下,并调整调味。现在你可以加入盐,如果需要的话,可以加点盐。我将告诉你一个更简单、更快捷的方法,因为我相信你一定很饿了。将肉切成你认为合适的大小,但真的不超过一英寸(2.5厘米),并将所有你想要的蔬菜去皮和切成汤。将一些汤倒入小锅中,大约2品脱就够了,然后将鸡肉放进去。接下来加入胡萝卜丁(如果你用的是胡萝卜),然后让它炖10分钟。不要忘记脱脂。加入其余的蔬菜,加热至所有的蔬菜都熟透。很明显,你的鸡肉和胡萝卜的大小必须大致相同,否则你的定时器会出问题。将肉和蔬菜从汤中滤出,放在一旁,保持温热。

现在是 "第三阶段"。评估一下你要喝多少汤,因为你要把汤的量稍微加厚一点。用玉米粉(玉米淀粉)大约1汤匙左右就可以了。用少量的冷水混合,足以使其流质,这一点很重要………..不要有肿块!!………如果有肿块,就过筛。事实上,无论如何都要过筛,你最不希望看到的就是结块的汤。关掉高汤,慢慢地倒入玉米粉………..不停地搅拌……….不要煮沸………

分出汤,用肉丁和蔬菜丁点缀。如果你把汤煮得太浓了,可以用煮肉的酒稍微放一点。

剩余的汤可以冷却后,把剩下的肉和蔬菜和剩余的肉和蔬菜一起冷藏。现在,基本上,这些汤是一种未经提炼的肉汤,如果你不想再做汤的话,它是很多其他菜肴的好基础。

这是一个基本的鸡汤配方,你可以更进一步:肉汤,肉汤,肉汤,肉酱,奶油,奶油,浓汤或炖汤。我刚刚看了之前的一些建议,至于把鸡骨敲碎………..不需要………鸡骨很小,多孔的,足够柔软,90分钟的时间足够长,足够让明胶和味道出来。

1
1
1
2013-02-10 21:50:43 +0000

连锁餐厅的汤料中,大多数餐厅的汤料中还含有味精,也就是人们常说的增味剂。玉米淀粉也在配料表中。除非你有小餐馆类型的地方自己做汤,否则它是预煮和塑料袋装的。有些丹尼的正确使用它,其他的水是下来捏便士和赶走顾客。

0
0
0
2010-08-10 20:30:56 +0000

至于你的问题的味道部分:高质量的鸡汤/肉汤,熬煮了很长时间,减少(蒸发掉水分),会让你的汤的味道更浓郁。

编辑:关于这一点,请看Joe的回答(+1)。