在瑞典,面包屑或燕麦粥有时被用来代替鸡蛋来做肉丸子。面包屑或燕麦与沸水混合后放置一段时间,直到有粥状的稠度,然后混合到肉末中。我估计一磅肉的干料大概是4汤匙到半杯之间。
我搜索到的大多数肉饼食谱中都有一个鸡蛋。它可能是作为粘结剂,将肉饼固定在一起,而不是作为调味剂–类似于很多人在汉堡包中加入一点鸡蛋,帮助汉堡包固定在一起。然而,就像汉堡包一样,在肉松饼中,你可以不使用鸡蛋,这取决于配方的干度和肉质。然后把它放在冰箱里冷藏一两个小时。当你把它放凉后,肉中的蛋白质(通过揉捏而被拉伸)会卷起并锁定在一起。现在正常烹调肉饼。当你切好肉饼后,你会发现没有了鸡蛋,肉饼会很好地保持在一起。
在纽约时报上有一篇关于使用亚麻籽作为鸡蛋替代品的文章。 http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2009/09/04/replacing-eggs-with-flax/
我在饼干食谱中使用过,效果很好,我希望用肉卷的效果也是类似的。在这种情况下,我只做肉卷,不加鸡蛋,我想不会有太大的问题。
我用新鲜、湿润的面包(全麦面包在我的情况下–美味和健康)和橄榄油作为粘结剂代替鸡蛋。我试过只用面包屑,没有很大的成功====橄榄油是一个关键的补充,IMO。
我通常的食谱要求用一个鸡蛋和1分钟的燕麦片代替面包屑,但我今天却因为没有鸡蛋而手忙脚乱。我没有用燕麦干拌肉片,而是把它们煮成燕麦片,就像做燕麦片一样,并把它放在厚厚的一边。我还用了1/2c的马苏里拉奶酪丝,发现它很好地粘合了。