一般人都知道，煮熟的蔬菜会去除很大一部分的维生素C，但是是通过什么方式去除的呢？
高温会不会把它破坏掉呢？
仅仅是被沸水吸收吗？
它并不是真的被沸水 “吸收 "了，更准确地说，它是浸出到水中的。正如kiamlaluno所说，维生素C是水溶性。需要注意的是，维生素C浸出到水里，本身并不会破坏维生素C，它仍然存在，只是在水里，而不是在蔬菜里。
高热可以降低蔬菜中的维生素C含量，当热和水结合在一起时，就像煮沸时一样，可以看到维生素C的显著减少。这是因为维生素首先从食物中浸出到水中，然后被高温降解。仅仅是加热会导致维生素C的含量减少，但不如通过浸出的营养素损失多。蒸煮和微波炉是推荐的烹饪方法](http://healthyeating.sfgate.com/cooking-food-reduce-vitamin-content-5164.html)，可以尽可能多地保存食物的营养成分，因为这两种方法需要将食物暴露在水和高温下的时间降到最低。
其实，维生素C会随着加热而降解。营养学家Jill Irvin说：
维生素C是溶液中最不稳定的维生素之一，在光照、空气和加热时容易被氧化。它也是水溶性的。这意味着在水中加热（如用沸水煮西兰花）会使维生素从食物中浸出，并被氧化，首先是脱氢抗坏血酸，然后是二酮糖醛酸。这最后一种化合物完全没有Vit[amin]C的活性，而且是不可逆的。
她接着说，正常的烹调不会对维生素的水平产生太大影响，但这里所质疑的主要问题是沸腾是如何从食物中去除维生素C的，这句话告诉我们是如何发生的。
维生素C和大多数的维生素一样，都是溶于水的；少数不溶于水的维生素之一是维生素D，它是脂溶性的。
维生素C的熔点是190℃(374°F)，也就是说，煮菜的温度不能破坏维生素C。
由于维生素C是一种水溶性维生素，所以煮熟的蔬菜会使维生素溶解在水中。