我老婆刚刚抱怨说她不能吃我做的蛋白酥，因为里面有太多的糖。她建议我煮的时候少放点糖。但是，如果没有糖，蛋白酥饼就不能正常使用。蛋白和糖的最低比例是多少，才能得到稳定的蛋白酥。
严格来说，糖的最低比例是零。你绝对可以创建一个稳定的蛋白酥皮，没有任何糖，虽然你必须注意你的条件和准备 - 使用一尘不染的清洁碗，室温的蛋白（冷却后分离），最初用酸，如醋或塔塔粉，超细糖（如果你使用任何）非常缓慢地添加后软峰阶段，和淀粉（如玉米淀粉或冰糖）在最后增加稳定性。 当然，最主要的问题是，正如你所提到的，当你烘烤它时，你基本上会得到一个干瘪的鸡蛋。根本不会有任何味道。如果你只是减少糖分，那么也许这不是问题。如果你想完全或几乎完全_消除糖，那么你需要用一些东西来代替它–一般来说，咸味炸弹，比如很老的奶酪（比如 Reggiano和韭菜 ），或者很黑的巧克力，如果一定要做甜点的话。
要做到这一点，只需将浓郁的/咸味的元素磨碎或切碎，将鸡蛋打发到闪亮的高峰阶段，并在最后折入刨花。蛋白酥皮会保持住的。
但是，我在这里再次重复–你不需要很多糖来保持稳定。你可以很容易地将传统蛋白糖配方的糖量减半，但仍然可以做出来（虽然不那么好吃）–特别是如果你做的是一种更稳定的蛋白糖类型，比如意大利蛋白糖，糖是以沸腾的糖浆的形式结合的。但你不必这样做，如果你小心的话，简单的减糖就可以了。
我发现这个方法可以用较少的糖来达到像样的蛋白酥：
放一锅水熬煮。
用一个金属碗或双锅的顶部，将蛋白放在沸腾的水面上.加入约一半的通常量的砂糖或超细糖，并搅拌，直到糖溶解。我不用温度计。
把蛋白糖混合液拿回搅拌碗中，加入少量酸类的东西，如塔塔粉或柠檬汁，然后开始打发。继续打发，直到碗底凉了，即使看起来很好打发。
你可以额外加糖，但如果你这样做，请使用糖果糖（糖粉，或有一点玉米淀粉/玉米粉的糖）在里面。这样可以避免颗粒感。不过，我觉得糖果糖的味道更甜。
形成奶峰后，我就会添加香草等香精。
这种蛋白酥也可以作为黄油奶油霜的基础，在硬峰形成后，加入室温但冷却的黄油，以一汤匙的速度递增。