面包中加油或黄油的目的是什么

面包的结构来自于麸质–一种由麸质素与胶质蛋白结合形成的蛋白质。

油可以与麸质蛋白和胶质蛋白结合并抑制这些反应，所以脂肪—油和黄油—肯定在质地控制中起着一定的作用。这种弹性的改变也会改变最大气泡的大小。改变静置时间和酵母量也会改变这些，但换来的是不同的口感。油可能会起到其他的作用，但这些是我记得在我的头顶上读到的。是的，它确实有助于风味。

正如Eric Hu在之前的回答中所说的，油会减少面筋的形成，从而影响面团的弹性。

从化学和物理的角度来看，在不改变其他变量（酵母、上升时间、盐、液体量等）的情况下，油少或不加油的面团会更有弹性，让面包的气泡更大，口感更有嚼劲。比如说法式面包，法式面包需要较长的上升时间，酵母的活性较慢（通过在面团中加入较多的盐来实现），以及不加油或油脂，才能获得更有弹性的面团，达到其特有的口感。

我个人认为黄油和油会给面包增加一种特别的味道，事实上，面包看起来像蛋糕，看起来像巧克力蛋糕。尤其是我所生产的当地的面包，在烤制之前，在面包内加入足够的黄油，面包出炉后会非常的鲜艳，有种咖啡色的颜色，非常吸引人吃。