软蛋或中煮蛋的保质期？

在专业的厨房里工作，我们煮的鸡蛋风格各异。根据我的经验，我想说：

• 硬煮的鸡蛋在蛋壳中冷藏4天后就会变质。
• 水煮蛋，在冰水中适当冷却并沥干水分，冷藏后可保存一上午到第二天或约36小时。
• 硬水煮蛋清（与去皮蛋分开，煮熟后立即在冰水浴中冷却）可保存在羊皮纸上，沥干多余的水，用保鲜膜包好，可保存2.5天。
• 硬煮的鸡蛋，保持干燥，与蛋清分开，可用于制作酱料、沙拉酱、蛋液等，但只能在完全冷藏的环境中保存24-36小时。所以，如果是在晚餐服务期间使用，每次点菜时都要进进出出，晚上吃剩的鸡蛋就扔掉。 –用新鲜鸡蛋做的短单鸡蛋（油炸的、阳面的、过易、炒蛋、煎蛋饼），一旦冷了，忘了它，会有一股难闻的味道，而且味道很难闻。 —预混蛋或蛋清类的东西，如果是装在纸箱里的预混蛋或蛋清类的东西，是经过严格的巴氏杀菌的，在自助餐上（热乎乎的）会像炒蛋或煎蛋饼一样保持几个小时，可能以后还能吃，但也会有恶心的味道。即使大部分时间都是冷藏保存。很多餐厅都是自己做的，我见过好几个地方保持的时间比他们应该的时间长得多。但为了保险起见，1-2次服务。所以，你要做的是小份量的，不是大份量的。

鸡蛋的大部分污染（主要是沙门氏菌）往往会在蛋壳上发现。如果你把蛋壳浸泡在沸腾的水中，你会杀死表面上的任何东西。在绝大多数情况下，你的鸡蛋即使在热水中进行短暂的浸泡，也应该是安全的。

然而，如果鸡只感染了沙门氏菌，鸡蛋内部也可能会有沙门氏菌。多个食品安全来源显示，大约每2万个鸡蛋中就有1个会出现这种情况。我不知道这个数字有多可靠，但在很多官方食品安全网站上都有出现。以这一发生率，安全信息来源估计，一个人平均每84年左右就会遇到一次这样的鸡蛋。

(注意，绝大多数的沙门氏菌疾病不是由这些 “内部感染 "的鸡蛋引起的：大多数污染来自蛋壳上的细菌，然后通过破损或与其他接触到的食物混合在一起。 )

如果你没有彻底煮熟内部(如软蛋或中煮蛋)，你不一定能杀死鸡蛋内部的细菌。这就是为什么许多食品安全组织实际上建议你总是彻底地煮熟你的鸡蛋—-比如说，不要煮熟了的鸡蛋，也不要煮软了的鸡蛋。

既然你显然愿意吃这些鸡蛋，那么你就已经承担了两万分之一的风险（或者说是什么）。

只要鸡蛋立即冷却（比如说，浸泡在冷水中），然后及时冷藏，风险应该还是很低的。事实上，这可能比大多数欧洲人吃流出来的鸡蛋要安全或更安全，因为他们通常会在室温下购买和储存鸡蛋（但只能储存一两天）。

基本上，如果你碰巧遇到两万分之一的受感染的鸡蛋，无论你是生吃，还是吃流出来的蛋饼，或者是煎好的鸡蛋，或者是软煮的鸡蛋，你都有机会生病。很明显，你越是倾向于在未彻底煮熟的状态下食用鸡蛋，你的沙门氏菌浓度就越高。最后，如果你一开始就吃软煮的鸡蛋，那你生病的几率就很小。煮熟后再等一天左右（只要将鸡蛋放在冰箱里冷藏，煮熟后迅速冷却就可以了），并不会明显增加你生病的几率。但一般情况下，鸡蛋出锅的时间越长，风险就越大。

如果你害怕两万分之一的风险，唯一的好办法就是买巴氏杀菌蛋。但是，它们有时会有劣质的味道。基本上，沙门氏菌可以在低于蛋清变稠的温度下被杀死—145F左右，但需要精确的时间、温度和其他条件）

在这种情况下，我不会犹豫，将鸡蛋软煮，冷藏，储存几天。但是，你想吃一个冷软煮的鸡蛋吗？如果不想，就直接吃新鲜的。