我的火鸡腿要绑在一起吗？

如果你是按照特定的食谱来做的，而且它规定要把鸡腿绑在一起，那么你可能会考虑一下。

桁架会把鸟儿拉成一个更紧凑的形状，烹饪的理由是，如果它更接近于均匀的球状，而不是腿和翅膀的部分都粘在一起，就会煮得更均匀。反对的理由是，这样做会减少总的表面积，增加总的烹饪时间，而且会导致外面的部分（特别是白肉，因为白肉会更快地煮熟）在内部部分完成之前就会煮得更多。你的烤箱和火鸡本身的变化会造成和桁架一样多（或更多）的误差。

这对于馅料来说是有风险的，因为馅料是最后才完全煮熟的，可能已经浸泡了所有美味的生火鸡汁。把腿部打开(不要淫荡)，可以给馅料多一点表面积，并且会露出两边薄薄的皮瓣，让更多的热量更快地进入馅料。

至于保持馅料在里面，我怀疑这将是一个问题，除非你有一个非常干燥和松散或非常湿的馅料–如果有一些溢出来，那又怎样？额外的脆脆的位子。

有些人，以及一些著名的厨师（Micheal Ruhlman，Julia Child）发誓说，桁架是必要的。我说这是不需要的，而且大腿和胸脯之间的肉，在桁架式的鸡肉上，煮得太慢了，这样鸡的其他部分就会有过焦的危险。

我的两个最喜欢的食谱来源（Heston Blumenthal和烹饪书The New Best Recipe）不对鸡肉进行桁架，我也不会对火鸡进行桁架。

我没有绑腿，用玉米面包苹果馅儿塞进了鸡腿，煮得很好。我确保每隔30分钟浇一次水，这只20磅重的大鸟煮了4个小时。