防止炒蛋粘在不锈钢锅上

生蛋白一接触到热的不锈钢，就会粘在锅里。但是，一旦粘在锅里的那层蛋液煮透了，就会从锅里释放出来。诀窍是，在加入鸡蛋之前，先将平底锅用小火加热，直到底部有一层熟透的鸡蛋–大概一两分钟左右，就不要碰它。然后当你开始搅拌的时候，熟鸡蛋就会很容易从底部剥离出来，锅里的调味料也会充分，这样剩下的鸡蛋就不会粘在上面了。

从粘性的角度来说，最糟糕的事情就是用炒蛋的锅慢慢加热，锅一定要足够热，要让鸡蛋马上就咝咝作响，否则会像胶水一样。这当然与你想做的恰恰相反，因为你煮鸡蛋的速度越慢，味道越好，这就是为什么我总是用不粘锅煮鸡蛋的原因。

4)将平底锅降至中低火，用不粘锅时才加入鸡蛋

4)在加热完一个冷冻的葱花煎饼后，用最后一个蛋清试了一下，结果蛋清一放，没有丝毫的粘性，完全相反，之前的灾难是，平底锅太热，鸡蛋穿过薄薄的脂肪层，被抓到了，烧焦了。

开始用中火烧开，把锅子烧热，但要在太热之前放一汤匙黄油。一旦发泡停止，将鸡蛋放入锅中，不断搅拌，但要将火力降到低。我在鸡蛋中加入约一汤匙牛奶。

如果你在搅拌的过程中，鸡蛋开始粘在锅底，那就说明锅太热了。只需将其移开炉子，继续搅拌。

这是完全可以做到的。

• 在平底锅中加热一些烹饪油脂（橄榄油很好用，黄油也可以），直到用Usborne的My First Cookbook的话来说，"热但不冒烟“。最理想的情况是，将滚刀设置到正确的功率，即在平底锅达到温度后，将滚刀调到相当低的温度。如果你的功率过高，你可能需要暂时将平底锅部分或全部移开，以防止平底锅过热。(如果你需要这样做的话，你还没有失败! 当你习惯了平底锅在炉灶上的升温速度后，你就会越来越少地需要这样做。这既可以作为烹饪介质（即把锅内的热量传导到食物上），也可以作为半不粘锅的表面（即在热钢和食物之间提供了一个非常薄的、滑溜溜的屏障）。

• 把打好的鸡蛋（或任何你要煮的东西）加入锅中。同时，根据需要用鱼片翻动食物。

–如果你让锅太热，或者是鱼片不够主动，那么食物就会粘锅。如果出现这种情况，不要担心：不会马上烧焦。但要迅速行动：找一些合适的水基液体（如炒鸡蛋时，要用牛奶；如果是炒菜时，要用水），并在锅中倒入少量（一到几茶匙的量，视粘性有多大而定），尽可能地接近粘性。这样可能会稍微吐出一点，所以在做的时候不要把脸贴近平底锅。这将****脱胶，消除或至少减少附着力，让你继续使用鱼片工作。如果食物粘住了，你可能需要将鱼片的尖端以一个浅浅的角度压在平底锅的烹调表面上，当你将鱼片滑到食物下面时，你可能需要将鱼片的尖端压在平底锅的表面。这样可以让你把食物从锅的表面上刮下来。塑料鱼片通常无法完成这个任务，这就是为什么我在上面强调要使用不锈钢鱼片的原因。)

将四分之一杯水烧开，然后加入3个打碎的鸡蛋。搅拌均匀后，再加入3个鸡蛋，搅拌几秒钟。让它煮3分钟，这样可以防止鸡蛋粘锅。

如果你一定要用不锈钢锅（你最好用不粘锅），你必须做的两件事是–

1/用你的炉灶上能用的最低火力煮，

2/连续搅拌，不要停一下。

这是一个类似于做面粉（脂肪和面粉）的原理，用小火煮的时候要不断搅拌，否则会粘住和烧焦。