芸豆罐头是否含有毒素？

Question

2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000

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我今天要尝试第一次慢煮，但在我开始慢煮之后，我读到了一些关于未煮熟的芸豆和小豆干中含有一些令人讨厌的化学物质，会引起呕吐。显然，慢煮，即使是八小时，也不足以使其失去活性。这些豆子是否经过预煮后就能去除毒素？

来源

Edd Morgan http://cooking.stackexchange.com/users/15436

答案 (2)

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2014-10-01 02:58:02 +0000

芸豆中含有大量的植物血凝素，这是一种会破坏细胞壁和细胞代谢的蛋白质。如果你把豆子煮得不够熟，这种蛋白质会让你真的生病。

好消息是，把芸豆煮10分钟就能解决这个问题。蛋白质分解了，让你的豆子完全可以放心食用。所以，罐头豆子和干豆干在炉子上熬过的豆子都可以，但慢火锅永远都不会达到沸腾的温度。因为豆子永远不会热到杀死蛋白质，所以慢煮的豆子还是会让你生病。

我刚刚在我的食物科学博客上写过这个问题。看看吧! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

user27445 http://cooking.stackexchange.com/users/15436

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15436 · Accepted Answer · 2013-01-25 12:32:12 +0000

如果Wikipedia是可信的（在这种情况下，他们的资料来源是FDA），那么在一些生豆类中其实是有毒素的，比如芸豆。白芸豆的毒素含量约为红芸豆的三分之一；蚕豆(Vicia faba)的含量为红芸豆的5%至10%3

植物血凝素可以通过煮豆子十分钟来使其失去活性；在沸点(100 °C (212 °F))下的十分钟足以降解毒素，但不能使豆子煮熟。对于干豆，美国食品和药物管理局(FDA)也建议在水中初步浸泡至少5个小时，然后丢弃3

在压罐过程中(豆子在罐中完全煮熟)，毒素肯定会被去掉。罐头的豆子是可以吃的，即使是冷的，但可能热的时候吃起来会更好吃，而且还可以加点酱料或配菜的味道。