用全蛋代替蛋清烤饼干时的蛋清

蛋黄和蛋清在烘焙中的作用是完全不同的。你几乎永远不可能取代它们。而在可以的情况下，你最终会得到不同的口感。

在这种情况下，替换掉肯定不会是灾难，但我非常不愿意这样做。不加面粉的食谱是很有讲究的。面粉能把东西固定在一起。坚果面粉不会把东西固定在一起，它们需要一种结合剂。蛋清就是一个很好的结合剂。蛋黄不仅不是很好的结合剂（除非在某些情况下，比如在吉士蛋糕中–但这里没有），它们甚至是一种润滑剂，因此会干扰蛋清所做的结合。

如果你在这里替代，你不仅会改变口味，你的饼干在你的手中会有崩溃的风险。它们很难设计得很好。即使你有一些问题（比如说过敏），找到一个现有的菜谱，不使用犯规的食材，也比尝试调整一个现有的菜谱来配合不同的食材更容易。鸡蛋尤其是很难替代。像 “不想浪费 "这样的理由就失去了意义，如果你最终得到的是坏的饼干，那就是更糟糕的产品浪费。况且，你可以用一个蛋黄做很多有趣的事情，而不仅仅是炒鸡蛋。事实上，我经常扔掉蛋清，因为我发现用蛋黄做了一些事情后，发现没有什么用处。

如果你还想继续做，如果饼干对你有用的话，可以试试用3个全蛋。2个鸡蛋是远远不能代替4个蛋清的。不仅蛋黄的体积比蛋清小，而且它们也不会提供你所需要的结合蛋白。

每当你考虑用全蛋而不是只用蛋清时，首先考虑一下只用蛋清的原因：是纯粹为了营养（脂肪/热量）的原因？或者，是为了量的原因？在这种情况下，在我看来是后者，因此，我会把鸡蛋分开，把蛋黄和其他配料混合在一起，然后把鸡蛋分开打发，打成软软的蛋白酥皮状，然后把它们叠入巧克力混合物中（在蛋黄混合后）。

蛋黄约占鸡蛋的30%，所以如果你加了全蛋，你需要加3个而不是4个，才能得到同样重量的鸡蛋。至于结果会是什么，我怀疑你能不能尝到太大的差别。蛋黄比蛋白丰富得多，但是这种丰富的味道会被椰子、巧克力和糖所掩盖。蛋清不是打发的，所以我不明白为什么这样做没有效果。

在一次营养课上，有人教我用两个蛋清代替全蛋，以避免胆固醇。你应该不用再修改食谱了。