2013-03-08 13:31:28 +0000 2013-03-08 13:31:28 +0000
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用全蛋代替蛋清烤饼干时的蛋清

我想在这里做这个食谱。http://www.shutterbean.com/2012/flourless-coconut-chocolate-drops/

这个食谱上写着你应该只用4个蛋清就可以了。我真的,真的不想浪费4个蛋黄(我知道你可以用它们来做炒鸡蛋。

如果我用全蛋来代替配方中的蛋清,会发生什么?我想我需要更少的鸡蛋,但是还有什么情况?

答案 (4)

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2013-03-08 13:44:40 +0000

蛋黄和蛋清在烘焙中的作用是完全不同的。你几乎永远不可能取代它们。而在可以的情况下,你最终会得到不同的口感。

在这种情况下,替换掉肯定不会是灾难,但我非常不愿意这样做。不加面粉的食谱是很有讲究的。面粉能把东西固定在一起。坚果面粉不会把东西固定在一起,它们需要一种结合剂。蛋清就是一个很好的结合剂。蛋黄不仅不是很好的结合剂(除非在某些情况下,比如在吉士蛋糕中–但这里没有),它们甚至是一种润滑剂,因此会干扰蛋清所做的结合。

如果你在这里替代,你不仅会改变口味,你的饼干在你的手中会有崩溃的风险。它们很难设计得很好。即使你有一些问题(比如说过敏),找到一个现有的菜谱,不使用犯规的食材,也比尝试调整一个现有的菜谱来配合不同的食材更容易。鸡蛋尤其是很难替代。像 “不想浪费 "这样的理由就失去了意义,如果你最终得到的是坏的饼干,那就是更糟糕的产品浪费。况且,你可以用一个蛋黄做很多有趣的事情,而不仅仅是炒鸡蛋。事实上,我经常扔掉蛋清,因为我发现用蛋黄做了一些事情后,发现没有什么用处。

如果你还想继续做,如果饼干对你有用的话,可以试试用3个全蛋。2个鸡蛋是远远不能代替4个蛋清的。不仅蛋黄的体积比蛋清小,而且它们也不会提供你所需要的结合蛋白。

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2014-11-03 21:53:01 +0000

每当你考虑用全蛋而不是只用蛋清时,首先考虑一下只用蛋清的原因:是纯粹为了营养(脂肪/热量)的原因?或者,是为了量的原因?在这种情况下,在我看来是后者,因此,我会把鸡蛋分开,把蛋黄和其他配料混合在一起,然后把鸡蛋分开打发,打成软软的蛋白酥皮状,然后把它们叠入巧克力混合物中(在蛋黄混合后)。

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2013-03-08 13:44:29 +0000

蛋黄约占鸡蛋的30%,所以如果你加了全蛋,你需要加3个而不是4个,才能得到同样重量的鸡蛋。至于结果会是什么,我怀疑你能不能尝到太大的差别。蛋黄比蛋白丰富得多,但是这种丰富的味道会被椰子、巧克力和糖所掩盖。蛋清不是打发的,所以我不明白为什么这样做没有效果。

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2013-12-08 22:52:45 +0000

在一次营养课上,有人教我用两个蛋清代替全蛋,以避免胆固醇。你应该不用再修改食谱了。