这个问题我问过很多罗马的朋友，他们都同意只用蛋黄。
这道菜真正的挑战在于温度的控制，这道菜的真正挑战在于温度的控制，这道菜的制作过程中，奶油色的意大利面和煎蛋面的区别就在于温度的控制。特别是，炒过鸡蛋的人都知道，蛋白比蛋黄凝结的时间要早（前者的蛋白凝结温度约为60-62℃，后者为68-70℃）。因为蛋清的作用只是提供更多的流动性底层（奶油和味道主要来自于蛋黄），所以通常会把蛋清去掉，取而代之的是淀粉类的意面水。
所以，只放蛋黄（每人一个）在一个大碗里打发，加入意面al dente，不用先把它沥干，用大叉子或厨房钳子直接从锅里拿出来，然后在加入剩余的配料时快速搅拌均匀。
这样一来，粘在面条表面的煮水既能为汤汁提供液体底料，又能提供足够的热量使汤汁变浓，而搅拌时，多余的热量会被分散掉。
然而，食谱不一致的原因可能与以下几点有关：
发表于2013年3月1日。Cook’s Illustrated:
关于做carbonara的最难的部分不是想出正确的蛋清和蛋黄的比例来做一个奶油般的、丰富的调味汁；它是想出如何做一个不会凝结、变脆或紧缩成胶水的调味汁
他们建议用一半有通常的水来煮面条，并使用1杯淀粉的面条水来稳定调味汁。淀粉会与蛋清中的蛋白质相互作用，防止紧缩。
注意：如果你用一半的水，那么在煮面条的第一分钟内，一定要轻轻地搅拌，不要把锅盖盖子盖在面条上。挂在锅里，确保淀粉/泡沫不会从锅里爬出来开始在你的厨房里乱舞。
只用蛋黄的版本可能会导致酱汁不那么细腻，但按照建议，可能不容易出现紧缩的问题。
Felicity Cloake完成了比较carbonara食谱的艰辛工作，她的结论是：
鸡蛋就是鸡蛋
当然，和以往一样，事情没有那么简单。我应该用全蛋，就像Nigella Lawson、Silver Spoon、Elizabeth David和Ursula Ferrigno的食谱一样，用蛋黄，就像River Cafe和Prawn Cocktail Years所建议的那样，还是像Anna del Conte那样混合使用？我觉得蛋黄本身就太过诱人了–当蛋黄与切碎的奶酪混合在一起时，就会变成顽固的糊状，难以松散，在面条中翻腾，这意味着要加更多的水，毫无意义，因为你刚刚扔掉了蛋清。全蛋也可以，但我打算只加一个蛋黄，因为这真的不是你每天都会吃的菜，而且它确实为你增加了浓郁的蛋香。
对我来说，我只吃蛋黄。我在做饭的时候，我不把它们加到调味汁里。我只是在每个人的部分的上面坐两个蛋黄，用切碎的莳萝和黑胡椒覆盖的蛋黄，所以它看起来是所有的Cheffy。蛋清作为调味汁的乳化剂，所以您使用的越多，您就越接近蛋黄酱。
我喜欢认为carbonara是炫耀真正好的pancetta和真正好的质量的面食的一种方式。所以我喜欢尝试着用很少的食材来做一些非常清淡和清爽的东西。所以我不使用蛋清，因为蛋清会让它太过呆板。
如果你的想法是想做一道比较浓稠的奶油色的Carbonara，那么你应该加入蛋清。虽然你可以通过使用更多的奶酪来达到同样的效果。将意面放入锅中，用大火烧开，不断加入细碎的奶酪，然后舀入你煮过的意面的水。太松的奶酪多了，太干的水多了。虽然要小心翼翼。我从来没有发现你可以用这种方式添加奶酪的量有限制，但如果你添加的太多，你可能需要在吃完之后再去躺一会儿。
正如有几个人指出的那样，它们在较低的温度下会凝固，这可能会导致外卖披萨的蛋黄，所以在添加的时候要把火力调小。加点水和糖轻轻打一下也有帮助。