2013-03-10 16:20:38 +0000 2013-03-10 16:20:38 +0000
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我应该用全蛋还是只用蛋黄来制作意大利面条?

我试着做意大利面条,搜索了一下,发现有的食谱用全蛋,有的只用蛋黄。哪种方法的效果更好?

答案 (4)

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2013-03-26 11:14:56 +0000

这个问题我问过很多罗马的朋友,他们都同意只用蛋黄。

这道菜真正的挑战在于温度的控制,这道菜的真正挑战在于温度的控制,这道菜的制作过程中,奶油色的意大利面和煎蛋面的区别就在于温度的控制。特别是,炒过鸡蛋的人都知道,蛋白比蛋黄凝结的时间要早(前者的蛋白凝结温度约为60-62℃,后者为68-70℃)。因为蛋清的作用只是提供更多的流动性底层(奶油和味道主要来自于蛋黄),所以通常会把蛋清去掉,取而代之的是淀粉类的意面水。

所以,只放蛋黄(每人一个)在一个大碗里打发,加入意面al dente,不用先把它沥干,用大叉子或厨房钳子直接从锅里拿出来,然后在加入剩余的配料时快速搅拌均匀。

这样一来,粘在面条表面的煮水既能为汤汁提供液体底料,又能提供足够的热量使汤汁变浓,而搅拌时,多余的热量会被分散掉。

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2013-03-10 16:59:01 +0000

然而,食谱不一致的原因可能与以下几点有关:

发表于2013年3月1日。Cook’s Illustrated:

关于做carbonara的最难的部分不是想出正确的蛋清和蛋黄的比例来做一个奶油般的、丰富的调味汁;它是想出如何做一个不会凝结、变脆或紧缩成胶水的调味汁

他们建议用一半有通常的水来煮面条,并使用1杯淀粉的面条水来稳定调味汁。淀粉会与蛋清中的蛋白质相互作用,防止紧缩。

注意:如果你用一半的水,那么在煮面条的第一分钟内,一定要轻轻地搅拌,不要把锅盖盖子盖在面条上。挂在锅里,确保淀粉/泡沫不会从锅里爬出来开始在你的厨房里乱舞。

只用蛋黄的版本可能会导致酱汁不那么细腻,但按照建议,可能不容易出现紧缩的问题。

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2013-05-02 08:41:33 +0000

Felicity Cloake完成了比较carbonara食谱的艰辛工作,她的结论是:

鸡蛋就是鸡蛋

当然,和以往一样,事情没有那么简单。我应该用全蛋,就像Nigella Lawson、Silver Spoon、Elizabeth David和Ursula Ferrigno的食谱一样,用蛋黄,就像River Cafe和Prawn Cocktail Years所建议的那样,还是像Anna del Conte那样混合使用?我觉得蛋黄本身就太过诱人了–当蛋黄与切碎的奶酪混合在一起时,就会变成顽固的糊状,难以松散,在面条中翻腾,这意味着要加更多的水,毫无意义,因为你刚刚扔掉了蛋清。全蛋也可以,但我打算只加一个蛋黄,因为这真的不是你每天都会吃的菜,而且它确实为你增加了浓郁的蛋香。

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2013-04-30 20:36:37 +0000

对我来说,我只吃蛋黄。我在做饭的时候,我不把它们加到调味汁里。我只是在每个人的部分的上面坐两个蛋黄,用切碎的莳萝和黑胡椒覆盖的蛋黄,所以它看起来是所有的Cheffy。蛋清作为调味汁的乳化剂,所以您使用的越多,您就越接近蛋黄酱。

我喜欢认为carbonara是炫耀真正好的pancetta和真正好的质量的面食的一种方式。所以我喜欢尝试着用很少的食材来做一些非常清淡和清爽的东西。所以我不使用蛋清,因为蛋清会让它太过呆板。

如果你的想法是想做一道比较浓稠的奶油色的Carbonara,那么你应该加入蛋清。虽然你可以通过使用更多的奶酪来达到同样的效果。将意面放入锅中,用大火烧开,不断加入细碎的奶酪,然后舀入你煮过的意面的水。太松的奶酪多了,太干的水多了。虽然要小心翼翼。我从来没有发现你可以用这种方式添加奶酪的量有限制,但如果你添加的太多,你可能需要在吃完之后再去躺一会儿。

正如有几个人指出的那样,它们在较低的温度下会凝固,这可能会导致外卖披萨的蛋黄,所以在添加的时候要把火力调小。加点水和糖轻轻打一下也有帮助。