我在做辣椒油，用的是清淡的橄榄油、辣椒碎、干蒜、干茴香籽和香菜。我做这个已经有好几年了。我很担心这个肉毒杆菌的生意。我应该担心吗？我又该如何避免这种情况的发生呢？
目前，我把橄榄油加热后再放入混合液中，装入罐子，一般会在柜子里放几个月，味道没有问题。
另外我想知道的是，如何衡量自制辣椒油的有效期？谁能帮帮忙？
是的，你应该担心。肉毒杆菌显然是非常罕见的，大多数人即使采用不安全的做法，也不会接触到危险数量的肉毒杆菌。然而，简单地加热/煮沸一个罐子并不能杀菌，它只是将其巴氏杀菌，所以这是一种不安全的做法，尤其是当你加上常温储存的因素。
低酸食物需要用压力罐装。句号。它已经在这个网站上讨论而且它是由FDA覆盖。下面是相关的片段。
预防肉毒杆菌病的最佳方法是什么
-食源性肉毒杆菌病的控制几乎完全基于对孢子的热破坏(加热)或抑制孢子萌发成细菌，让细胞在食物中生长并产生毒素。要预防食源性肉毒杆菌病： - 使用经批准的加热工艺来处理商业和家庭罐头食品（即压力罐头低酸食品，如玉米或绿豆、肉类或家禽）。 - 丟棄所有腫脹、氣脹或變質的罐頭食品。将罐头或罐子用塑料袋紧紧地封住，然后将塑料袋放入垃圾桶中。然后将袋子放入家庭外不可回收垃圾的垃圾桶中。请将其放在人类和宠物接触不到的地方。 - *请勿品尝或食用从漏水、有凸起或肿胀、看起来有损坏或裂缝、或看起来有异常的容器中取出的食物。 - *请勿使用打开容器后会喷出液体或泡沫的产品。对于海拔较高的地区，每升高1000英尺，增加1分钟。 - 在烹调后2小时内（如果温度高于90°F，则为1小时），将所有剩菜和熟食冷藏。 - 食源性肉毒杆菌病最常见的原因之一是不适当的家庭罐头食品，特别是低酸度食品，如蔬菜和肉类。只有高压锅/罐头能让水达到240至250°F，这个温度可以杀死孢子。
综上所述，为了安全地做到这一点，你需要做以下任何或所有的事情（最好是全部。以防你不小心没有正确地做其他事情之一）。
1、将低酸成分酸化或压罐。 2. 将罐子冷藏。 3. 食用前再煮一次。这个阶段不需要压罐温度）。
（注意，我假设 “辣椒碎 "是来自新鲜辣椒，而不是干辣椒。如果你使用的是100%的干原料，那么它可能是安全的，虽然不是100%无风险的–请看对油浸干蒜–>肉毒杆菌风险？)
P.S.关于过期问题，油要么安全，要么不安全。如果是经过适当的压力罐装，它是安全的，否则你应该认为它不安全，并按照上面第3条煮沸它。如果是经过适当的压力罐装，那么它应该是好的，直到/除非油变质，这更多的是存储条件（温度，光照）的功能，而不是时间，你肯定能够品尝，可能能够闻到。
我见过辣椒油在加热油和不加热油的情况下都会变质。这两种方式都不能防止肉毒杆菌毒素。请注意，这个答案已经完全改变，现在有了正确的信息（感谢Aaronut和SAJ14SAJ）：
更新
家庭罐头方法不能杀死肉毒杆菌孢子（感谢Aaronut指出这一点）。你需要使用高压罐头技术（温度为121℃，至少3分钟）才会尽可能的安全。否则，建议用新鲜大蒜或草药浸泡的油应该酸化并冷藏。
FDA’s Bad Bug Book 提供了详细的信息以及以下建议。
-因为肉毒杆菌毒素会被高温破坏，家庭罐头食品最好煮沸10分钟再吃。
最后，FDA有这份 资料表 专门涵盖了如何处理这种虫子的信息。