炒鸡肉锅里起泡的原因？

**进一步编辑关于其他原因导致的油起泡*

我从来没有想过，除了卵磷脂浸出油中的卵磷脂是导致油起泡的原因外，还增加了其他原因。我希望大多数人炒菜用的油不要重复使用几次以上，因为这对人的健康是有害的，这个我稍微解释一下。因为这个网站不是讲健康，而是讲烹饪，所以就简单说一下。

炒菜，本身就是在化学上改变了油的成分。水，再加上食物中的其他成分（具体是什么没有列出），会导致 “肥皂 "的形成，从而导致起泡。

第二个影响是氧化导致皂化。摘自《表面活性剂科学与技术》第261页

….多不饱和酸，如亚油酸和亚麻酸等特别容易被氧化，引入过氧化物和羟基，从而增强了材料的亲水性，并产生了观察到的结果。

（亲水性是指分子的一端能与水相连，另一端能像肥皂一样与脂肪相连。当油脂受到油炸温度的影响，会发生聚合。对铸铁锅的调料有好处，但对我们的健康却有好处）目前多不饱和脂肪酸含量较高的脂肪更容易发生这种情况。聚合后的脂肪比较粘稠（粘性较强），在油炸时容易形成比较稳定的泡沫。

我记得有读过why食物颗粒也会增加泡沫，但现在找不到了。(没办法，我已经头疼了两天了。)

虽然煎炸油的皂化(形成 "肥皂"，虽然和清洁用的肥皂不一样，但形成 "肥皂”)看起来似乎很难受，但重要的是，使用反复煎炸温度过高的旧油，会导致自由基的形成。大多数人都明白它们的危害性。 我在烘焙中使用液体葵花卵磷脂，在普通油中掺入少量的液体葵花卵磷脂，专门用来给烤盘上油，让烤好的东西容易提起来而不粘锅。我偶尔会在炒锅里加一点这种油，用普通的油来炒，当我想要外脆里嫩，但绝对不粘锅的食物时，我也会加一点这种油。这种时候，如果我加得多一点，油就会起泡。这是我第一次了解到的。卵磷脂越多，油就越起泡。这个很容易在自己的厨房里测试。

• * * * 编辑后附上链接

其实我以为炒菜时起泡是由油中的卵磷脂引起的，这一点大家都知道得相当清楚，但似乎不是。这里有一些关于这个的链接。

….油炸是指在油炸介质中的油或脂肪和一定量的乳化剂有效地使油炸时的脂肪或油起泡。脂肪或油和乳化剂的量需要有效地使脂肪或油的泡沫化程度足以使易碎品在发泡煎炸介质中煎炸。乳化剂可以作为干燥涂层混合物的一部分加入到油炸介质中，该混合物在油炸前被涂覆在易腐物上。

合适的乳化剂包括柠檬酸酯类的单甘油和二甘油酯、磷酸化的单甘油和二甘油酯、磷酸化的单甘油和二甘油酯、硬脂酰富马酸钠和单甘油和二甘油酯的硫代乙酸钠衍生物。然而，优选的乳化剂是卵磷脂(一种磷脂)。卵磷脂是优选的，因为卵磷脂能够在相对较长的时间内保持所需的泡沫水平，同时防止粘连和燃烧，以及在不产生大量飞溅的情况下起泡。

来自泡沫油炸US 4188410 A

从蛋黄糊和/或甜甜圈混合料中浸出卵磷脂会引起起泡。此外，磷脂(卵磷脂)在较高的油炸温度下可能会导致油的颜色变深。结果观察到油的起泡倾向增加。磷脂的迁移率越高，油的起泡倾向越高。添加大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂在加热过程中促进了油的发泡倾向，…..

摘自烹饪科学：蛋炒油的发泡倾向

发泡作用是由两种反应引起的。

如果你把一块土豆放在油里煎，油也会产生强烈的气泡，但当气泡到达表面时，就会破裂。卵磷脂只存在于蛋黄中，而不是白色的，它的作用是在短时间内稳定水蒸气的气泡，尽管它们会在你炒完之后分解。具体的量不一样，不知道是多少。卵磷脂在油炸的时候可以防止飞溅，但需要的量很少。我不做油炸，但我想，如果用纯矿物油来炸含水的东西（不是说可以吃的），会飞溅很多。

下次如果只用蛋白，就不会发现它起泡了。如果你把油留着再煎的时候再过滤一下，还是会有足够的面糊中的卵磷脂再次起泡。

用2个字来形容。水蒸气。

记住，水在100C的温度下沸腾，而油在更高的温度下沸腾。因此，（接近）沸腾的油不可能含有液态的水，当水从你炒的东西里漏出来的时候，它就会瞬间蒸发掉。

这应该是在油到100C后不久就会开始，当没有水从东西里漏出来的时候就会结束。我的经验是，如果你从屠夫那里买到新鲜的肉，这种效果就会低很多，同样重量的肉，可以多做几份）_(侧面说明：劣质的肉，往往会有注水的现象，所以价格也会因此而上涨。

我猜想你用的是新鲜的花生油，而不是之前已经用过的炒肉。中心会保持在冰点，直到所有的冰都变成水。在这一过程中，融化的水会带着水溶性的蛋白质渗入油中。同时，冷水会穿过肉的外部部分，冷却热油的热量，同时将更多的蛋白质带入油中。想想水中的洗涤剂和肥皂沫。 这个是很有用的阅读。有意思的是没有提到蛋白质。

从这篇文章中了解到起泡的主要原因。

• 过量的盐分形成肥皂（我不相信化学成分—你需要的是碱而不是盐和脂肪酸）[编辑—蛋白质和玉米杆菌分解产生的胺类物质可能是肥皂形成的基础]
• 长时间的高温导致开裂和聚合的裂解产物
• 萃取器过滤器上凝结的挥发性成分的回滴 –用过的油与聚合裂解产物 -过热导致裂解和聚合裂解产物 油炸化学是非常有趣的阅读，但在此总结的内容太多。

我只是尝试了炒椰子需要的虾。我做了2个不同的配方。一个用蛋白，一个用普通鸡蛋。普通蛋糊起泡了。蛋白面糊没有。

很可能是由于花生油的温度过高，使油中的挥发性化合物分解。在这个事实中，发泡是由于聚合油的形成。根据Udo Erasmus博士的说法，所有的好油对热、光和氧都很敏感。

我也遇到过这个问题。经过一番搜索，我发现厂家已经不再在机油中添加硅油等消泡剂了。事实上，我只找到了美国沃尔玛卖的一种油，里面有消泡剂。我住在加拿大，所以对我来说，没有运气。百事可乐中也有同样的化学物质。我猜想现在植物油公司赚的钱更多了，我们用过一次就得扔掉大量的油，这下子就更赚钱了。另外，我发现，在油炸锅中加入食物时，温度越低，起泡的速度就越快，直到你不得不停止油炸，因为油会从字面上沸腾到锅的一边，可能会引起巨大的油火。查看商用猪油与消泡剂的商业猪油，用于油炸机。

鸡蛋导致油起泡，会导致油溢出。我在油炸鸡丁和麻辣夏威夷鸡的时候就发现了这个区别。卡通鸡每次都会起泡（鸡蛋在面糊中）。而夏威夷鸡永远不会起泡或过流（面糊里没有鸡蛋）。

它不是水蒸气……如果是水蒸气，它就会恶狠狠地吐出来。同样，如果是油过热，你会看到它冒烟。那是鸡蛋的泡沫 :D