肉质变干的原因与你是否用液体烹调没有那么多关系，更多的是与你烹调肉的温度有关。肉类中的蛋白质会随着你的烹调温度的升高而挤出其中的水分。如果你用沸水煮肉，那就会导致肉的煮熟度远远高于熟肉。这里有一个关于肉的水分损失与烹饪温度的链接： http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html
这个链接是针对牛肉的，但基本原理也适用于鸡肉。这意味着你的鸡肉因为加了水而变得过熟了。人们在烹调小块肉时的标准技术是将两面都用高温煎，然后降低温度，在不过度烹调外面的情况下，将里面的肉煮熟。下一次只需尝试不加水，降低温度就可以了。
如果你想吃到真正的 “入口即化 "的鸡肉，你需要多加点脂肪。鸡胸肉是非常瘦的蛋白质，充其量只能是 "多汁"，但就是这样。然而，鸡腿和大腿的脂肪含量较高，而且有胶原蛋白，可以使鸡肉非常鲜嫩。鸡腿和大腿也可以煮到更高的温度，不会像鸡胸肉那样干瘪。可以考虑将深色的肉煮成嫩鸡肉。
可能会有帮助的是在鸡肉上加点盐，然后在冰箱里放一会儿再煮。Serious Eats上有一篇关于腌制和盐渍的好文章](http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html)。
以下是它的工作原理：
肌肉是由长长的、捆绑的纤维组成的，每一个纤维都被包裹在坚韧的蛋白质鞘中。当火鸡加热时，组成这个护套的蛋白质会收缩。就像挤牙膏一样，这将导致汁液被挤出鸡肉。加热到150华氏度以上，你的肉就会变得干燥、松弛。肌肉纤维会松弛下来，让它们吸收更多的水分，更重要的是，它们在烹调时不会收缩，确保更多的水分在火鸡烹调时保持在原地。在肉上撒上大量的盐（盐应该像雪花一样落在鸟身上）。将鸟放在冰箱的盘子里过夜，用塑料布或干酪布松散地盖上。如果需要，冲洗一下，以去除表面多余的盐分（我跳过了这一步，因为我喜欢咸的皮）。拍干。根据需要进行烤制。为了获得更好的效果，小心翼翼地将皮与鸡胸肉和大腿分开，将盐直接涂抹在肉上，在皮下。
这篇文章是关于火鸡的，但作者以鸡肉为例。因为鸡胸肉比较小，所以你可能不需要把盐放那么久。这篇文章](http://www.seriouseats.com/2012/06/hot-to-grill-boneless-skinless-chicken-breast.html)建议半小时左右就可以了。你可能要多做一些实验。
鸡胸肉本身就很难保持湿润。你最好的办法是用温度计来烹调，以避免过度焦化。诀窍是把烤肉倒过来，让它像这样休息至少二十分钟。
这样可以让鸡肉的汁液流到鸡胸脯上，让鸡肉变得非常湿润。
你提到了油炸，但我喜欢的一个方法是用较高的温度，用较短的时间来烤鸡胸肉。根据我的经验，在450华氏度的温度下20-22分钟就可以了（小量的，提前腌制15-90分钟）。
我吃的是Costco的鸡胸肉（Kirkland的鸡胸肉是单独包装的，用盐水浸泡过的），所以我的建议是：
煎炸：
将鸡胸肉切成多段。你可以纵向切一次，或者横向切6-8次。我通常会选择后者，因为纵向切的时候很容易弄乱，最后会出现一厚一薄的情况。如果你只是尝试着把它整个炸开，那就需要太长的时间才能让中心完全熟透，最后大部分都是干的。
烘烤：
将烤箱加热到400 F 204 C，用铝箔纸包住胸脯，放入调味料和其他任何你想和它一起烤的东西（如胡椒、洋葱、扁豆）。如果是解冻的，可以烤25-30分钟，如果是冷冻的，可以烤40-45分钟（在吃之前，请确保自己测量一下内部温度）。你应该根据你喜欢的鸡肉的口味来调整时间。如果你不想跟踪预热，你可以把它放进去等50分钟（再一次，测量内部温度，我不希望你生病）。如果是冷冻的，你也不用处理包装纸上的液体。
你的方法是把你的肉煮过头了。我知道有些人为了安全起见，想把鸡肉煮得过火，但我在此介绍两种方法，让鸡胸肉变得非常多汁：
步骤一：当你买鸡胸肉的时候，在把它们放进冰箱之前，先加盐！加盐的方法会让它们以后更多汁。
步骤二：在烹饪前一段时间，将鸡胸肉从冰箱里拿出来调整到室温。不时检查一下肉的内部，看看颜色。它将从外面煮熟。在肉色鲜白之前停止烹调。现在让肉休息几分钟，再检查一下肉的内部，看看是否熟了。不要指望它看起来是又白又干，因为你猜怎么着，那它的味道也会又白又干。它的颜色应该是白色的，内部应该是湿润的。煮的时间取决于你的片子有多大。如果你把胸肉切成10块左右，那么这个可能只需要3分钟就可以煮好。如果你用的是整块胸肉，那就需要更长的时间，而且你要用较低的火力，不要把黄油烧焦。这样煮了几次之后，你就有了感觉了。将剩下的黄油作为酱料食用，一定要把锅里的黄油全部煎好，它们的味道最好。 这样做出来的鸡肉味道会完全变干。比如说泰式鸡汤，我是先把汤烧开，然后关火，再加入未煮熟的鸡块。汤的余热，如果肉块比较薄的话，汤的余热会比较足，但也不会煮得太熟（当然上桌前一定要检查一下肉块的熟度）。
腌制和把肉块加热到室温是有帮助的，但如果以后煮得太熟，那就白忙活了。关键是不要怕煮得太少。少煮总比多煮要好，因为如果少煮总比多煮要好，因为如果少煮总可以多煮一点，但如果多煮了就不可能再撤销了。如果你没有品尝过完美的鸡胸肉，那么完美的鸡胸肉在你看来和感觉上都会是少煮的，但只要里面的肉看起来不是生的，你就很好。你可以多煮一会儿，味道还是很好的。虽然我不建议用水煮，因为它们会变味。到目前为止，最好吃的基本烹调方法就是用盐和黄油来煮鸡肉。