2014-09-02 08:59:28 +0000 2014-09-02 08:59:28 +0000
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如何防止鸡胸肉变干

我在做鸡肉,特别是鸡胸肉的烹调方法之一是:

将鸡肉放入煎锅中。倒入12杯水,用中火煮,只要剩下两三汤匙水就可以了。

这个方法的问题是总是得到一个干肉。有什么方法可以让我得到湿润多汁的肉,让它在口中融化?

答案 (9)

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2014-09-02 10:19:10 +0000

肉质变干的原因与你是否用液体烹调没有那么多关系,更多的是与你烹调肉的温度有关。肉类中的蛋白质会随着你的烹调温度的升高而挤出其中的水分。如果你用沸水煮肉,那就会导致肉的煮熟度远远高于熟肉。这里有一个关于肉的水分损失与烹饪温度的链接: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

这个链接是针对牛肉的,但基本原理也适用于鸡肉。这意味着你的鸡肉因为加了水而变得过熟了。人们在烹调小块肉时的标准技术是将两面都用高温煎,然后降低温度,在不过度烹调外面的情况下,将里面的肉煮熟。下一次只需尝试不加水,降低温度就可以了。

如果你想吃到真正的 “入口即化 "的鸡肉,你需要多加点脂肪。鸡胸肉是非常瘦的蛋白质,充其量只能是 "多汁",但就是这样。然而,鸡腿和大腿的脂肪含量较高,而且有胶原蛋白,可以使鸡肉非常鲜嫩。鸡腿和大腿也可以煮到更高的温度,不会像鸡胸肉那样干瘪。可以考虑将深色的肉煮成嫩鸡肉。

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2014-09-02 09:35:24 +0000

鸡胸肉是很不容易被煮过头的,这就是出了问题。鸡胸肉是很瘦的,煮的时间太长,水分就会全部消失。你所使用的方法不会给你带来好的、稳定的效果–水分蒸发的时间取决于太多的因素,而且它也没有控制好鸡胸肉的大小,这一点会非常明显。你需要做的是在煮的时候测量乳房最厚的部分的温度,当温度达到170F77C的时候再取出来。

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2014-09-02 17:06:20 +0000

可能会有帮助的是在鸡肉上加点盐,然后在冰箱里放一会儿再煮。Serious Eats上有一篇关于腌制和盐渍的好文章](http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html)。

以下是它的工作原理:

肌肉是由长长的、捆绑的纤维组成的,每一个纤维都被包裹在坚韧的蛋白质鞘中。当火鸡加热时,组成这个护套的蛋白质会收缩。就像挤牙膏一样,这将导致汁液被挤出鸡肉。加热到150华氏度以上,你的肉就会变得干燥、松弛。肌肉纤维会松弛下来,让它们吸收更多的水分,更重要的是,它们在烹调时不会收缩,确保更多的水分在火鸡烹调时保持在原地。在肉上撒上大量的盐(盐应该像雪花一样落在鸟身上)。将鸟放在冰箱的盘子里过夜,用塑料布或干酪布松散地盖上。如果需要,冲洗一下,以去除表面多余的盐分(我跳过了这一步,因为我喜欢咸的皮)。拍干。根据需要进行烤制。为了获得更好的效果,小心翼翼地将皮与鸡胸肉和大腿分开,将盐直接涂抹在肉上,在皮下。

这篇文章是关于火鸡的,但作者以鸡肉为例。因为鸡胸肉比较小,所以你可能不需要把盐放那么久。这篇文章](http://www.seriouseats.com/2012/06/hot-to-grill-boneless-skinless-chicken-breast.html)建议半小时左右就可以了。你可能要多做一些实验。

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2014-09-02 11:56:08 +0000

鸡胸肉本身就很难保持湿润。你最好的办法是用温度计来烹调,以避免过度焦化。诀窍是把烤肉倒过来,让它像这样休息至少二十分钟。

这样可以让鸡肉的汁液流到鸡胸脯上,让鸡肉变得非常湿润。

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2014-09-03 04:48:02 +0000

你提到了油炸,但我喜欢的一个方法是用较高的温度,用较短的时间来烤鸡胸肉。根据我的经验,在450华氏度的温度下20-22分钟就可以了(小量的,提前腌制15-90分钟)。

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2014-09-02 09:33:10 +0000

用慢火煮一个多小时以上。煮好后盖上锅盖,盖紧锅盖,以保持蒸气。腌制过夜,可以使鸡肉的口感均匀,也可以使鸡肉变得相当鲜嫩。

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2016-05-25 23:28:15 +0000

我吃的是Costco的鸡胸肉(Kirkland的鸡胸肉是单独包装的,用盐水浸泡过的),所以我的建议是:

煎炸:

将鸡胸肉切成多段。你可以纵向切一次,或者横向切6-8次。我通常会选择后者,因为纵向切的时候很容易弄乱,最后会出现一厚一薄的情况。如果你只是尝试着把它整个炸开,那就需要太长的时间才能让中心完全熟透,最后大部分都是干的。

烘烤:

将烤箱加热到400 F 204 C,用铝箔纸包住胸脯,放入调味料和其他任何你想和它一起烤的东西(如胡椒、洋葱、扁豆)。如果是解冻的,可以烤25-30分钟,如果是冷冻的,可以烤40-45分钟(在吃之前,请确保自己测量一下内部温度)。你应该根据你喜欢的鸡肉的口味来调整时间。如果你不想跟踪预热,你可以把它放进去等50分钟(再一次,测量内部温度,我不希望你生病)。如果是冷冻的,你也不用处理包装纸上的液体。

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2014-09-03 14:02:27 +0000

你的方法是把你的肉煮过头了。我知道有些人为了安全起见,想把鸡肉煮得过火,但我在此介绍两种方法,让鸡胸肉变得非常多汁:

步骤一:当你买鸡胸肉的时候,在把它们放进冰箱之前,先加盐!加盐的方法会让它们以后更多汁。

步骤二:在烹饪前一段时间,将鸡胸肉从冰箱里拿出来调整到室温。不时检查一下肉的内部,看看颜色。它将从外面煮熟。在肉色鲜白之前停止烹调。现在让肉休息几分钟,再检查一下肉的内部,看看是否熟了。不要指望它看起来是又白又干,因为你猜怎么着,那它的味道也会又白又干。它的颜色应该是白色的,内部应该是湿润的。煮的时间取决于你的片子有多大。如果你把胸肉切成10块左右,那么这个可能只需要3分钟就可以煮好。如果你用的是整块胸肉,那就需要更长的时间,而且你要用较低的火力,不要把黄油烧焦。这样煮了几次之后,你就有了感觉了。将剩下的黄油作为酱料食用,一定要把锅里的黄油全部煎好,它们的味道最好。 这样做出来的鸡肉味道会完全变干。比如说泰式鸡汤,我是先把汤烧开,然后关火,再加入未煮熟的鸡块。汤的余热,如果肉块比较薄的话,汤的余热会比较足,但也不会煮得太熟(当然上桌前一定要检查一下肉块的熟度)。

腌制和把肉块加热到室温是有帮助的,但如果以后煮得太熟,那就白忙活了。关键是不要怕煮得太少。少煮总比多煮要好,因为如果少煮总比多煮要好,因为如果少煮总可以多煮一点,但如果多煮了就不可能再撤销了。如果你没有品尝过完美的鸡胸肉,那么完美的鸡胸肉在你看来和感觉上都会是少煮的,但只要里面的肉看起来不是生的,你就很好。你可以多煮一会儿,味道还是很好的。虽然我不建议用水煮,因为它们会变味。到目前为止,最好吃的基本烹调方法就是用盐和黄油来煮鸡肉。

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2016-05-25 00:04:57 +0000

只需在鸡胸肉上盖上条状的培根即可。腊肉中的盐和腊肉中的脂肪都能保持肉质的鲜嫩多汁。