醋和盐都可以帮助蛋白质（白蛋白）更快地变性（松开），并连接起来，形成蛋白质的网络，从而使鸡蛋定型。蛋白质变性的速度越快，鸡蛋的边缘就会越少，鸡蛋的外观就越好看。
蛋清需要加热到一定的温度才能凝固（"定型"）。
降低烹调液的pH值（增加酸度）是降低蛋清凝固所需温度的一种方法。因此，在某种程度上，这确实可以防止鸡蛋的 “羽化"，但不是因为任何直接的反应；相反，鸡蛋羽化较少的原因是它们有更少的时间_羽化，因为它们不需要那么热。白醋可能是最有效的，但你也可以在水煮液中加入柠檬汁或葡萄酒。事实上，用红酒酱（"Oeufs en Meurette"）水煮鸡蛋也是相当流行的一种烹调方法。
作为参考，凝固温度也与盐度成正比（加盐可以降低凝固温度，加糖可以提高凝固温度），与鸡蛋的数量成反比（鸡蛋多了=凝固温度低了）。