秘密的哈希布朗/家庭薯条/早餐土豆

在我看来，问题可能是你的锅太挤了。

基本上，要想让所有东西都变得漂亮、焦脆，你需要有足够的空间让所有的蒸汽散发出来。你展示的那张照片上的土豆堆叠在一起–这意味着当最下面的东西煮熟时，它们会最终蒸熟上面的东西。

在餐馆里，他们有一个大的鏊子来工作–他们真的可以把东西摊开。所以，要么小批量工作，要么考虑使用烤箱的食谱–用平底锅代替炉子上的平底锅，可以解决很多问题。

还有一个诀窍是，大多数食客不会从生土豆开始–也许用薯饼可以，但家用薯条就不行了，你不会在合理的时间内得到漂亮柔软的内部，除非你从已经烤过或煮过的土豆开始。如果你在烤箱里做事情，你可能可以，但不是在锅里）

仅供参考…… 我有一个14 “的铸铁锅，我用它来做家常薯条……它的大小正好可以烹制一个大土豆，可能是两个人的份量，也许是三个孩子的份量。(我倾向于做碳水化合物含量高的饭菜)。

更新 。我也许应该直接说出来–你要让土豆块在锅里形成一个单层，中间留有空间。

我一般用罗塞特土豆，因为它们总是在我们家的手边。我也试过育空金和红薯，都很成功。＆002＆002立方体似乎比切片更好的工作，如果你parboil，虽然你可以得到一个类似的结果，如果你增加温度，当你煎他们一点点。 ＆002＆002我已经有良好的成功与parboil土豆第一。最多10-12分钟，你不想把它们煮得太熟。你可以在前一天晚上把它们煮熟，这非常方便。我也被告知，帮助他们干了一点，虽然我没有发现油炸的区别是明显的。然而，在煮熟后马上拍干它们似乎有帮助。温度当你煎他们应该是相当高的，我有一个电动范围和使用7个10左右，所以确保你选择一个油，可以采取它。这些都是要炸的，想想你吃过的经典油炸食品，外面很脆，但里面很软。基于这一点，我用了比可能需要的更多一点的脂肪–这也保证了我把土豆扔进去的时候，温度不会下降很多。我估计我去1/2的方式了立方体土豆的两侧。如果你的土豆是燃烧，你可以把热度降到中等，并煮他们多一点时间-只要你parboiled他们，你不必须炸他们在高热量，我只是喜欢它。确保一次不要做太多，你总是可以保持批次在烤箱中的温暖，而你完成其余的，如果你做了很多。

对于最好的结果，我发现培根脂肪是国王，和黄油运行紧随其后，但我已经做了它在橄榄油和葡萄籽油（两者更健康！）成功以及。最重要的是，你得到一个尖叫的热锅，和脂肪，可以站在它。如果你发现你的黄油烧得太快了，就用黄油和高烟点的油50/50混合。

哦，如果你有铸铁锅的话，你要用它。

所以，总结一下：

• Russet对我来说很好，但我认为你可以用任何东西，只要你用水煮。
• 我用切块的效果最好，但用切片的效果也不错。你可以在前一天晚上做。在这个过程中，最重要的一个因素就是要有一个好的热锅来炸。
• 最好用培根油，然后是黄油，否则任何高烟点的油都可以。

另外：

• 在煮熟和切块之后，你希望锅里的火力至少是中高，如果不是高的话。虽然这不是绝对的关键，如果你的土豆烧焦了，可以调整，但这绝对有帮助。
• 如果你发现土豆煮熟后有太多的油，你可以用纸巾沥干和/或拍干。你可能会失去一点调味料，所以准备在食用前添加一些调味料，如果需要的话。 -这非常类似于我第一次遵循的食谱，我有很大的效果。我唯一通过试验和错误改变的是，我增加了热量，比这个食谱建议的更快地煮熟它们。

食客们有一套与你不同的限制条件：他们想在早上5点把一大堆土豆倒在烤架上，并从同一堆土豆一直供应到10点。他们的 “食谱 "是针对连续使用中的烤炉而优化的。味道来自于他们不断从培根区刮过来的培根脂肪到土豆区，

一定要炸吗？烤箱烤土豆可能更接近你的要求。

我喜欢用小红薯做这个。把它们切成1/8，用橄榄油、盐、胡椒粉和一点点迷迭香拌匀，放在饼干纸上或9x11的玻璃平底锅里，在350°F的温度下烤半个小时。大约一半的时间，你可以把它们搅拌一下。

Flickr上有一张图片： http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/ 。

不过不要忽视 “先煮后脆 "的想法。经典的比利时 "Pomme Frites "都是先在油里焯一下，然后把温度调高，再进行脆化。这也是麦当劳的薯条如何获得外脆内软的口感。

其他食物也用这个技术。在普通的烤箱里用350F烤，然后把温度调到500F来脆化外皮（烤肉、火鸡）

但是对于经典的薯条/家常菜来说，如果你有空间的话，最简单的方法就是不拥挤锅子，尽快去除多余的水。

我尝试用Hashbrowns (我想这是你说的)有一段时间有很多相同的问题，你做的，并发现最好的技术涉及到一个干净的茶巾磨碎，然后紧紧地包裹，以挤出水，然后添加磨碎的洋葱。

Parboiling似乎没有帮助这个 - 它去除水，帮助。我不使用额外的鸡蛋来粘合，但根据不同类型的土豆，我可能会使用一点面粉，通常在外面 - 似乎有助于建立一个外壳，以保持它在一起。

一旦形成饼，我用中/中高的油炸（取决于厚度），他们通常看起来很好 - 酥脆，但在中间漂亮。

我把家里的薯条通过我的食品加工机的研磨刀片或通过我的曼陀林的切丝设置。然后，我把处理好的土豆通过土豆粉碎机挤出水分。Gets all the water out quickly.然后它只是倾倒在一个大面积的平底锅在炉子上的土豆与一些橄榄油（不是特级初榨）和一些切碎的洋葱和油炸中火，翻转时，一边是脆的，直到它的烤焦棕色和只是在服务之前块它有点多几分钟的问题。

我有相当不错的运气，在不粘锅中使用喷油的家庭薯条。如果土豆是干的而不是湿的，那就会有帮助。我会用纸巾擦拭它们，甚至在上面扔一小块土豆淀粉（我相信玉米淀粉也会有很好的效果）。

我用生土豆和淀粉的时候，用的是小丁。如果我碰巧有事先煮好的土豆（通常是以前晚餐的剩菜）时，我会做大块的。