2016-04-16 13:46:07 +0000 2016-04-16 13:46:07 +0000
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烹饪培根时出现白色残留物

我在煎培根时,通常会在培根开始变熟时看到培根条上出现凝结的白色残留物。这种残留物会在锅上形成一层粘稠的薄膜,如果在烹饪过程中不刮掉,就会烧焦。它似乎是一种由蛋白质、脂肪和水组成的粘稠粘稠的粘稠物。它是否会对健康造成影响?专业厨房是否通常在烹饪前清洗培根,以减少这种残留物?

答案 (3)

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2016-06-11 17:38:54 +0000

答案与本题中出现的类似问题有关。

基本上,那个残留物主要是水,还有肉中的变性蛋白。当肉被煮熟,细胞排出水分时,会有很多溶解的蛋白质,有时会使液体呈浅色和浓稠。

人们往往会比其他肉类更注意到这一点。对于培根,它往往会表现得更多一些,因为现在很多商业培根都是通过注射湿法腌制的。在烹饪过程中,培根中多余的水分会更快地流出来,并带走蛋白质。这也是切得越薄的培根所面临的问题,因为 “受损 "的细胞越多,这种蛋白质就越容易渗出。切得较薄的培根–比如上面链接中提到的碎牛肉–比切得较厚的培根有更高的切口和受损细胞的比例。(还有其他因素也会增加这种情况,比如冷冻,也会破坏细胞。)

吃起来是安全的,虽然口感和味道不是特别好。腊肉冲洗一下也无济于事。有几个方法可以减少它:

  • 试试不同品牌的培根,也许是添加较少水分的
  • 买厚一点的培根
  • 煮得慢一点:这对一些培根可能没什么帮助,但肉煮得越快,收缩得越快,液体流出得越快
  • 如果可能的话,买传统的干腌培根,不注入液体(现在有时很难找到)。
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2018-01-20 22:10:42 +0000

几年前,有一部纪录片说,公司把肉制品从英国运到欧洲,在那里解冻,注入溶液,重新冷冻,然后再运回英国,由超市分销。在英国注射这种溶液是非法的,因此才会运到欧洲。这样做是为了让肉更重,从而获得利润。

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2017-05-18 10:26:26 +0000

这种肮脏的白色残留物是在固化过程中加入的水,这增加了重量,所以基本上你是被摆弄的。始终坚持干式固化。