从根本上说，这种替代的原因是苹果酱含有果胶**。
在烘焙中，油的作用是包覆面粉，防止它与水（或其他湿的成分）结合，并形成*面筋。面筋是导致面团上升的原因，也给了最终产品以弹性，也就是大多数人认为的 “嚼劲"。
当你在烘焙时，比如说蛋糕，甚至是派皮，你要**限制面筋的量。蛋糕或派皮应该是湿润、轻盈和蓬松的，而不是坚韧和有嚼劲的。当你咬一口蛋糕，发现它很干，像面包一样，那是因为它的面筋发育了很多。而适量的油或其他脂肪会导致更轻，更湿润，更少的面筋。
苹果酱中的果胶也可以在一定程度上帮助抑制面筋在面团中的形成，但两者的相似之处到此为止。我再怎么强调这一点都不为过，我看到很多其他的在线资源都搞错了。**果胶（苹果酱）不是直截了当的或万无一失的脂肪替代品。脂质与淀粉结合（包括面粉中约75%的淀粉），是疏水性–传统的例子是草或植物表面形成的露珠（后者是疏水性）。从某种意义上说，油在面粉分子周围形成了一个保护性的 "盾牌"。
–另一方面，果胶是一种胶凝剂，具体来说是一种多糖。果胶是不疏水性的，实际上并不能保护面粉分子。事实上，果胶与淀粉属于同族，也是多糖。这里真正发生的事情是，果胶与面粉争夺水分。这意味着更少的水分进入面粉中的淀粉和面粉中的麸质形成蛋白（giladin和glutenin），正因为如此，它不能像其他淀粉那样形成更多的麸质或胶质化。很简单，这意味着你必须**非常小心地使用这种替代物：
太多的果胶会使你的配方变成果冻状。
果胶具有胶体的特性，这意味着，一旦它开始凝胶化，它也会开始排出液体，而你的甜点会随着时间的推移而变干或瘪掉。烘烤太久，或者在太高的温度下，将导致果胶分解和完全溶解，使它无用。它有大量的水和各种蛋白质和酸，甚至还有一定量的脂类。然而，确切的数量取决于苹果酱的制作方法，所以很难精确控制果胶的含量，教科书上的1:1的替代比例几乎不可能是正确的。您几乎可以肯定的是，您需要在配方中的其他地方减少糖的量。这可能是很困难的，特别是如果大部分的糖是作为干料使用的话。
苹果酱的行为有点类似于油，但甚至不要尝试用它来代替任何其他脂肪。特别是黄油，含有牛奶蛋白，是天然的乳化剂；果胶确实有一定的稳定作用，但与黄油相比，它的乳化剂性能相当差[引文]。而且不言而喻，苹果酱的味道与苹果酱的味道有substantially_不同；油是 "OK "的，因为它本身没有什么味道。
如果你打算用苹果酱来代替油，而食谱中没有特别说明如何使用苹果酱来代替油，那么我强烈建议你做两件事：
–不要全部用油来代替。用12个油，12个苹果酱，或者可能是14个油和34个苹果酱。
–如果可以的话，先在小范围内尝试一下这种替代方法，尝试一下油、糖和苹果酱的数量，然后再全力以赴，趁着客人来了，把它放进烤箱里。很有可能在最初的几次尝试中，你最终会得到一个可以吃的东西，但没有任何地方可以吃到
忽略这些免责声明，风险自担!
我发现有几个小贴士，虽然上面写着严格的，但不要用苹果酱来代替黄油！
虽然脂肪可以增加丰富的口感和质感，但脂肪在配方中的主要作用是防止面粉蛋白与水分混合，形成长长的面筋–这种反应会使蛋糕的质感像橡胶轮胎一样。这也是为什么要把液体和干料分开，直到最后，用手轻轻地把它们混合在一起非常重要的原因。当你用苹果酱代替苹果酱时，更重要的是在最后的混合中要轻轻地搅拌，尽量少加糖。
–用不加糖的苹果酱，如果用加甜的苹果酱，也可以减少配方中的糖量。 –用液体量杯中的苹果酱量杯中的苹果酱，用手摇或立式搅拌机将苹果酱与其他液体配料（鸡蛋、香精）充分混合，然后将液体与糖混合。 –用大铲子小心翼翼地将干料叠入混合物中，直到刚刚混合。不要改变烹调时间，因为低脂食谱在烹调过程中，如果烹调时间过长就会变干。