很多慢锅食谱建议，在加入慢锅前把牛肉煮成棕色，这样对菜的味道肯定更好。我一直认为，出于食品安全的考虑，必须在加入慢炖锅前将牛肉煎成褐色，而[美国农业部的这篇文章]
昨天在网上聊天时，一家全国性报纸的食品栏目的作者之一说，这是安全的前一天晚上将牛肉煎成褐色。他们是在预焙烧上过于谨慎，还是我应该跳过食物作者所说的，相信我的原始直觉和美国农业部？
EDIT。我的慢煮锅食谱通常都是用大块的牛肉，而不是磨碎的，所以烤焦了也不会烤透。
我想，你所说的USDA文章中的部分内容应该是这样的：
部分烹调* 切勿将牛肉煎煮或部分烹调后再放入冰箱冷藏，然后再完成烹调，因为任何细菌都不会被破坏。在我继续说下去之前，我应该指出，美国农业部显然比我有更多的专业知识，当涉及到食品安全问题时，美国农业部显然比我有更多的专业知识。
对于全切牛肉（不是碎牛肉），细菌应该只存在于表面。内部 “是没有完全熟透的，也不应该是完全熟透的_。这就是为什么罕见的牛排是（相对）安全的。在我看来，一旦牛肉被烤熟了，***就已经足够熟了。
如果美国农业部对冷藏冷藏牛肉表示担心，因为牛肉基本上已经充分煮熟了，那一定是因为他们认为，褐化/蒸煮可以杀死足够多的细菌，使其可以安全地直接食用，但不能杀死所有的细菌—-这样，它们可能会再次繁殖，并在很长一段时间内污染食物。牛肉的任何部分都不会在 "危险区域 "超过45分钟左右，而且即使你在褐化过程中错过了some的细菌和他们管理繁殖过夜，你仍然把它们扔进慢炖锅里，这将杀死任何剩余的细菌。这不是我所关心的事情。
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我只是想到了美国农业部警告的另一个可能的原因。關鍵詞是 "部分烹調"。如果是为了缩短随后的烹饪时间（即慢煮6小时而不是12小时），那么你可能会有问题。因为如果你没有设法杀死所有的细菌，那么所需的总烹饪时间就会随着细菌的繁殖而增加；这意味着你在慢炖锅中的6个小时可能已经足够了，如果你在慢炖之前把牛肉立即煎熟，那么这6个小时已经不足以保证安全食用。如果你担心安全问题（我认为风险很小），那么就把煎好的牛肉作为未煮熟的肉处理。如果你这样做，我看不出有什么理由不安全。
我的回答只是推测，不具权威性。
我会怀疑，如果你直接把肉从冰箱里拿出来后直接煎成棕色，然后马上放回冰箱里，最终不会让切好的肉的中心受热很多。(希望肉的核心部分甚至不会升到40度以上。)
请记住肉的4小时限制—肉在40度到140度之间的总寿命为4小时，所以你要尽量避免加热未煮熟的部分，并尽可能快地将其煎成褐色，以避免热量传到里面。-
放在冰箱里冷藏一个小时，让它冷却下来，可能也会对烤好后的食物有帮助。你可以考虑把它放在冷的炖煮液中过夜，这将有助于快速降温。
根据微生物学的原理…… 任何事情都有可能发生。有几点需要考虑的是…..
大多数致病菌在一定的温度下，在一定的时间内经过热处理后会被杀死。慢煮，如果在适当的温度下，在指定的时间内进行慢煮，应该会杀死任何达到该温度/时间的细菌。只要达到一定的温度并在一定的时间内煮熟，那么你做什么并不重要。考虑冷冻肉和温度计错误的温度计在边界判断电话。
然而……
如果动物（或植物）在屠宰（或收获）前被系统地定殖，致病菌可以在切开的肉的内部。大部分的微生物污染都是在表面，但我不会认为在切肉的其他地方没有细菌、其他微生物或其他寄生虫。(例如：大肠杆菌)
热处理和其他的冲击可以杀死大部分的细菌，但会留下一些残余的细菌在被污染的材料(培养基)上定殖。一些细菌的种类会形成孢子，除了在特定的极端温度和压力下，会形成抗热灭活的孢子。例如：枯草芽孢杆菌）
寒冷的条件（制冷）并不能阻止所有致病菌种的生长。例如，弯曲杆菌在冷藏条件下会继续繁殖，而其他致病菌的生长受到抑制。
基于上述风险评估和我作为厨师和微生物学家的工作经验，我担心部分烹调食物后再冷藏的做法会使肉质更有利于或更容易滋生某些致病菌。我不会把肉煎成褐色，然后储存一段时间后再继续烹调。如果我必须这样做，那么我会确保第二次烹饪的条件（时间和温度，可能是pH值）能够保证肉中可能存在的寄生虫和毒素被灭活。
我同意Aaronut的说法，但逻辑并不成立。
如果所有的肉都达到了安全温度，那么这个温度应该可以杀死所有可能生长的坏东西。