如何判断烤鸡腿是否熟了？

人们对鸡肉的红色有一个普遍的误解，在衡量鸡肉的熟度时，它意味着什么。

_完全熟的鸡肉可能会漏出带红色的汁液，完全熟的鸡肉可能会有粉红色的肉和/或关节或骨头的红色! _

来自 USDA :

安全烹调的鸡肉呈粉红色可能是由于组织中的血红蛋白会形成热稳定的颜色。烟熏或烧烤也可能导致这种反应，这在幼鸟身上发生得更多。

组织中的酸度也会对肌红蛋白产生类似的影响。

来自一家大型鸡肉加工厂的匿名研究助理在 AmazingRibs.com :

“当肌肉的pH值较高[低酸]时，需要更高的温度才能使肌红蛋白变性。肉类可能需要在170到180华氏度的温度下，才能使乳房中的肌红蛋白充分变性，看到透明的汁液。鸡腿和大腿的肌红蛋白含量更高，需要更高的内部温度才能使其变性。

红色或紫色的骨头和相邻的肉是由现代鸡肉生产造成的，因为现代鸡肉生产可以生产出足够大的鸡，可以在比过去更小的年龄屠宰：

骨头周围变黑主要发生在年轻的肉鸡苗身上。由于他们的骨骼还没有完全钙化，骨髓中的色素可以通过多孔的骨骼渗入。冷冻也会导致这种渗出。当鸡肉被煮熟后，色素会变成黑色。吃在烹调过程中变黑的鸡肉是完全安全的。

USDA

此外，没有达到安全温度的鸡肉可能会出现肉质看起来很熟，汁液流得很清的情况！

如果肌肉的pH值很低，那么肌红蛋白在较低的烹调温度下就会变性。这意味着人们可能会在150到160°F的温度下看到透明的汁液，这是不安全的。

AmazingRibs.com

根据同一来源，肌肉组织的PH值可能会受到鸡的基因或屠宰前的压力的影响。再加上消息来源不愿意透露姓名，导致我脑海中出现了不愉快的画面。但我离题了……

根据我的经验，深色的肉最好煮到它已经开始收缩离开骨头的程度；这已经远远超过了它已经达到安全温度的程度。因此，对于深色肉来说，疏松度比色泽更适合测试熟度。另一种描述方式是，大腿和身体之间的关节以及大腿和鼓槌之间的关节可以自由活动。

要想被认为是安全的，鸡肉必须煮到或高于165°F（73.9°C）。鸡胸肉（IMHO）最好是在这个温度下烹制。要达到这个温度需要一些练习。白肉比深色的肉对烹调过度更敏感，所以用准确的温度计经常测试是唯一的方法，直到你有了相当多的经验，不用温度计也能准确地测量肉的熟度。观察肉质是否已经开始从骨头上收缩。你应该已经达到或超过了这一点，正如我所展示的，这是比颜色更好的熟度指标。当然，准确的温度计永远是你最安全的选择。

假设你没有肉温计，我建议把鼓棒煮到你看到肌腱收缩并从脚踝处拉开。当皮肤已经从脚踝处断裂，露出一点骨头的鼓棒好比例时，它们就完成了。我对鸡腿的标准是在200˚C的风扇烤箱中烤50分钟。这只比你的程序多一点时间，而且温度也大致相同。

我想还应该说。如果你是用冷冻的食物做饭，这个建议就不适用了

如果还是红的，就再煮一下!

鸡肉，尤其是鸡腿，煮多了会受不了。

传闻，我上周煮鼓棒，放了1个小时左右（鼓棒满锅）；大约40分钟的时候，我开始戳鼓棒，看鼓棒的熟度，肉和骨头的分离度。