为什么炒蛋要用牛奶？

嗯，它可以让鸡蛋更进一步….. & -002 & -002 & -002 但它也会产生更柔软，更奶油的结果。你要做的是像蛋羹或蛋饼一样的东西。如果你喜欢你的鸡蛋很硬，这可能是个坏主意。

如果你没有做过Gordon Ramsey的炒蛋，你就真的错过了。他要求用新鲜的奶油，但我用酸奶油，发现它的效果一样好，并给人一种很好的膻味。伟大的视频，他演示了这一技术。http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

据他说，添加牛奶或奶油的原因之一是为了让鸡蛋冷却下来，这样在你把鸡蛋从热中取出后就不会再继续煮了。

传统上，（好吧，在50年代的哥顿布鲁餐厅），一旦鸡蛋煮好了，就会加入奶油来阻止鸡蛋过焦。

如果你慢慢加热，轻轻地摇晃，并善意地对待它们，炒蛋可以不加任何添加剂，就会变得更加美味。从那里开始吧。

根据Cook’s Illustrated的说法，牛奶或奶油中的脂肪实际上会使鸡蛋的蛋白质链与鸡蛋分离，从而使鸡蛋更松软。而脂肪会让食物有一种滑滑的味道，让你在舌尖上感受到它的味道。

炒蛋中没有乳制品脂肪的炒蛋非常非常容易煮过头。

在炒蛋中使用牛奶，会使鸡蛋变得湿润，而且，呃，奶油色的鸡蛋。从质地上看，它们比不加牛奶的鸡蛋更柔软（有些人可能会说 “更滑腻"）。从口味上来说，它们的味道更醇厚，更丰富。

我认识的人都认为牛奶是炒蛋中的魔鬼添加剂。不过，我真的很喜欢它的质地比较软，味道也不一样。你自己尝尝看吧，你可能会喜欢! 我说，你可以试试，你可以!

关于炒蛋的烹饪方法有两种哲学：有人喜欢用小火慢煮，有人则发誓用很热的锅来炒。如果你慢慢煮，牛奶或奶油主要是为了让它们变嫩，或许是为了防止过焦。

然而，其他的答案都没有提到快速煮蛋。如果你把生炒蛋倒入很热的锅中，几乎瞬间就会开始煮熟。在这种情况下，任何添加的液体（即使是水）都会增加锅面附近的沸腾效果，产生蒸汽，使蛋白质与气囊分离，使鸡蛋蓬松。但要想获得最蓬松的炒蛋，可以用大火煮，再加一点液体。只是要非常小心，在鸡蛋还没煮熟的时候，一定要小心翼翼地让鸡蛋动起来，并立即取出，否则鸡蛋会变干。另一方面，要确保鸡蛋煮得足够熟，否则会有液体 “流出来"。这需要一点练习—-用很热的锅，即使5秒钟也会有很大的变化，所以要准备好你的盘子。

我的猜测是让它更软，更湿润。我一般不放牛奶，而是放了一块好的黄油和酸奶，这样做出来的奶油口感很好。

加入牛奶是为了让它更蓬松，更清淡。在我看来（强调 “我的"），这就像用训练轮做饭一样。我从来不喜欢这样做的鸡蛋的水化味道，我更喜欢不加牛奶的鸡蛋的浓郁味道。你必须要更加细心，确保鸡蛋不会煮得太熟。这是一个有点棘手的问题，你必须在鸡蛋看起来还没准备好的时候就把它们取出来，等它们稍微冷却一下就会变得完美。

永远不要在鸡蛋中加入牛奶或奶油，因为它带走了鸡蛋的味道，也不会使鸡蛋更松软，所以基本上是一种浪费。

在烹调过程中，千万不要加入牛奶或奶油，这样会使混合料分离，使其呈水状。只有在熄火后才会加入奶油或creme fraiche。

我在3个XL鸡蛋中加入约四分之一杯3.25%的牛奶，放入热锅中，用中火烧开，加入一些融化的黄油，大约1茶匙。当它们开始起泡时，我就开始用锅铲慢慢搅拌。当它们大约煮到34分钟后，我把玻璃盖子盖上，这样我就可以看着它们，因为我不想让液体全部蒸发掉。然后，当它们烤好后，我把盖子拿开，把它们都掰开，然后热着吃，因为我喜欢热的食物。他们仍然有一些美味的汁液，我可以蘸着吐司吃。牛奶使他们保持柔软和蓬松，即使我在混合期间把我的盐、胡椒、辣酱和葱(或韭菜)放进。我发现，在他们煮熟后放盐，给他们一个酸酸的金属味；但对于那些可能喜欢的人，可以在之后添加香料。好了，这就是我的2c值。

我一直在炒蛋中使用牛奶（在烹饪前将牛奶和鸡蛋混合在一起）。

的效果不言而喻，比起加水，绝对是一种进步。多年来，我爷爷在他家做早餐。他在炒蛋中不用牛奶或奶油—-他用的是水—-从来没有偏离过。要说它们不好吃，那是轻描淡写。