答案
我知道还有一个关于从头开始腌制牛肉的问题 ，但答案并没有真正涵盖我的问题。许多制作 自己腌制牛肉的食谱仍然提到使用硝石（硝酸 钾）或硝酸钠。 盐水中的硝酸钠给煮熟的牛肉带来了经典的红 色（没有它，牛肉就会变成灰色），而且它可 以杀死肉毒杆菌孢子。我喜欢我的玉米牛肉呈 粉红色（灰色的颜色有点不好看），但我更关 心的是...
在我看来，按照Cook's Illustrated的建议，将豆干浸泡24小时不冷藏是不安全的食物做法。 这些做法是否有什么原因？在浸泡的时候，把 它们，特别是豆子放进冰箱里会不会有什么坏 处呢？ 摘自《厨师图鉴》： 将3汤匙盐溶于4夸脱的冷水中，放入大碗或 容器中。加入[一磅]豆子，在室温下浸泡至 少8小...
所以我刚吃完一罐自制的咸菜。味道很好！不 太咸，有点辣，很好吃。不太咸，有点辣，非 常好。他们是如此的好，以至于我想从那罐子 里再弄些咸菜出来。我在想用那个盐水腌制一 些鸡蛋。卤水可以重复使用吗？有什么理由不 应该这么做吗？我从来没听说过这样做，但我 不觉得有什么不可以的。...
我有一个后勤问题，让我在感恩节前两天没有冰箱空间... ... 我一直都是用盐水腌制我的火鸡，所以我没有任何问题，但通常只有8 - 10小时的盐水。 火鸡有可能 "过度卤水 "吗？假设我把火鸡盖上盖子并保持低温（这 样我们就不会讨论与火鸡变热有关的食品安全 问题）。...
我一直有兴趣做一些腌菜，找了很多地方都说 盐水腌制或发酵的腌菜一般比酸水腌制的腌菜 味道好。也就是说，用盐水卤制的腌菜比用醋 腌制的腌菜味道更好。虽然这是主观臆断，但 还是让我对盐水腌制一些蔬菜产生了兴趣。 然而，我找到的每一个资料都给了我不同的估 计，它们在冰箱里能放多久。有些人说1周（ 太短了，肯定？），有些...
最近看到一个小贴士，说是可以把冷冻的火鸡 放在卤水里解冻，今年想试试。我打算把火鸡 放在冷水箱里解冻3天， 其实我以前从来没有卤过，所以有点担心卤过 头，把火鸡变成肉泥。我们今年买的鸟只有不 到15磅，包装上说要解冻 "3-4天"。 到目前为止，我找到的所有东西都说要卤1-2天。我应该计划在解冻过程的一半左...
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