哪种油或脂肪做的烤土豆最脆

我认为这更多的是技术问题，而不是你在寻找外皮酥脆的时候用什么脂肪（我相信这里至少有一个问题已经有了技术的答案）。

关于我唯一的建议是，你需要找到一种对你来说味道好的脂肪，或者是中性的，如果那是你的偏好，并确保你使用的脂肪不会在你使用的温度下燃烧。所以我在更大的网络上找了一下，发现了一些来自Cook’s Illustrated的建议。脆烤土豆 ](http://www.cooksillustrated.com/recipes/article.asp?docid=21006&Extcode=K00NCSW00)

它没有免费的食谱，但建议是好的。煮的时候要快火煮，把煮好的土豆弄得有点粗糙，把外面的土豆弄得粗糙一点，选择合适的土豆（他们喜欢Yukon Golds）。

我经常使用的烤土豆的技巧是：

–将烤箱预热到200'C395'FGas Mark 6 -将相当厚的一层你所选择的油（我们用的是特级初榨橄榄油）加入到深层的烤盘中。 -将烤盘放入预热好的烤箱中。 -将土豆在水锅中预煮约810分钟 -将土豆完全沥干 -将盖子盖上，将土豆稍稍摇晃一下，使其变粗 -再加盐，再摇晃一下 -将烤盘从烤箱中取出，将土豆放入油中，此时土豆已经冒出了热气。 -烤1个小时，直到金黄色，酥脆。

我听说烤土豆用鹅油很好，但我一直都是用橄榄油，而且每次都是用橄榄油，烤出来的土豆很好吃。

在秋天，在土豆收获期间获得了一袋又一袋的土豆后，我发现用鹿的脂肪效果很好。鹿尾巴上的脂肪可以很厚，实际上有34"-1 “的厚度，而且很多。它是纯白色的，透明的，我把这些脂肪像椰子油一样储存起来。我把它软化成14杯，涂抹在我的豆芽上。它能让煮好的土豆有一种非常坚果味，几乎是麝香味。在我把土豆芽刺穿后，我把鹿油涂抹得很好，然后用铝箔纸包起来，让它煮40分钟。然后，我把它拉出来，再抹上更多的油脂，再滑回400度的烤箱里。再过30分钟后，鹿皮就会有一点皱纹，然后就会有烟熏味了。搭配鹿肉排骨也很不错，不过如果你不小心喝了冷饮的话，上颚上会有一点涂层。

我有很好的运气，使用鸭油（如上面的评论中所建议的那样），也可以在煮熟后稍稍翻动一下土豆。我发现这给了土豆额外的蓬松度和脆度。

这个食谱有一个很好的解释，上面提到的技术方法 http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

问题的一部分是保持土豆上的油脂。这里有几个小窍门可以帮到你（我会跳过上面的parboiled提示）：

–用铝箔纸+油包住土豆，直到熟透，然后放在烤炉下烤10分钟 -用冷黄油，给土豆打分（或切成片）。冷黄油在土豆上停留的时间更长，切成片的痕迹有助于保持土豆在表面上的时间更长 -煎（或油炸），然后将剩余的时间烤掉 -洗净+晾干后在油中腌制过夜。 —慢慢烘烤（在一定量的内部熟度下，这样可以使表面更熟） –每隔15-20分钟用油浇一次（这样可以使油性的表面更清爽） -在烹饪过程中重新加盐+调味

和做家庭薯条一样，你希望土豆是单层的，中间要有空间，这样任何水分都可以在不蒸土豆的情况下蒸发。

我不知道脂肪的选择有多重要，只要你不要选择烟点低的东西，不要把自己熏出厨房。(至少对于酥脆度来说；对于味道来说，是的，这很重要)

鸭油或鹅油是很好的调味料，但任何脂肪都可以用来制作酥脆。正如bikeboy所说，酥脆度取决于技巧。

煮6分钟（即水烧开后6分钟）。沥干水分，然后再放回火上几秒钟，帮助蒸出更多的水分；你要尽可能地让土豆的外皮干燥。把锅盖放在锅上，晃动一下，把土豆的边缘打散。这将使它们能够很好地变脆。

在烤箱中烤，最好是在肉的周围依偎着烤，直到它们酥脆，这应该是1-1.5个小时左右，取决于你的烤箱有多热。

我用的是在英国卖的 “植物油"，我认为主要是菜籽油。这种油的味道很中性，含水量很低，不冒烟、不沸腾就能上火。

—-脆性。

–在烤箱中单独加热油 -用土豆去皮，切成很多尖尖的楔形 -电饭煲10分钟，沥干水分，抖动一下，把表面刮起 -放入油中，把热油也撒在上面 -烤至酥脆

这也适用于香菜；你可以把香菜和土豆放在同一个锅里。

在土豆的外皮上涂上一层好的淀粉，肯定会让你的酥脆度直线上升，但只关注脂肪：

虽然任何脂肪都能让食物在烤箱中变得酥脆，但使用饱和脂肪时，食物会保持更好的酥脆度，而且感觉更脆。由于饱和脂肪在室温下是固态的，当食物冷却后，它们会变得更硬，让食物的酥脆感胜过油腻感。

将土豆在冰箱中冷却约半小时（如果你有时间的话，可以延长），然后放入热的植物油中。公鸡或Maris Pipers的土豆绝对不会失败，而且外脆里嫩。