我用橄榄油（占调味料的大部分）、红葡萄酒、大蒜和罗勒做了一个红葡萄酒醋汁调味料。
我的问题是，每当我把它从冰箱里拿出来，特别是当它变低的时候，橄榄油就会让它几乎变成固体。我知道这对橄榄油来说是正常的，但是在我做沙拉或三明治前30分钟要把它拿出来，这是很烦人的（因为我通常没有这样的时间）。
我的问题是，既然里面除了大蒜以外的所有东西都不需要冷藏，那么不放冰箱，让它在室温下静置是否安全？还是像其他（商店买的）调料一样，开封（搅拌）后需要冷藏？
是的，你应该把它冷藏。
一旦市售瓶装调味料暴露在空气中，它就会受到污染。你的自制调味料也不例外，而且很可能一开始就受到更多的污染。底线是，您的调味料是食物–对人类、细菌和霉菌来说是食物。它可能不是最适宜的环境，但一定会有东西在那里找到一个家。这个过程是通过冷藏来实现的。此外，大蒜和罗勒会经历一个腐烂的过程，而这个过程会因为冷藏而延迟。
我不知道你用的是什么类型的橄榄油，但我从来没有在冰箱里的醋汁变成固体。如果你很急，我会建议将其浸泡，或者用热水冲刷你存放的瓶子，以快速解冻。你会缩短保质期，但如果你的使用频率足够高的话（一个月内用完不到一个月），那应该无所谓。
我的老板是专业做葡萄醋调味料的，分发给Kroger店、Meijer等连锁店。Adisak提到的关于酸化配料的说法是正确的。事实上，你可以像我们一样自己酸化它们。将醋和香料混合在一起（大蒜、香料等），然后冷藏过夜。确保混合/推拿配料，以使酸化作用正常工作。食品法典规定，成品应在一定的PH值下才能作为货架稳定（非冷藏）使用。但这应该不是问题，只要你没有添加超过50%的油到混合物中（加上非透明液体的PH值检测仪很贵）。而且不要把水加入到混合物中，因为它会把更多复杂的变量加入到方程中。而且正如许多人所说，干的成分是最安全的，但另一方面………..可悲的是，只是味道不一样。
关于生蒜和肉毒症的问题，丹尼尔说的没错。如果你用生大蒜做调味料，要马上吃，不要储存。醋有可能会杀死细菌，但我不会冒这个险。这也意味着你不应该把生蒜放在油里储存。顺便说一下，这并不适用于煮熟的大蒜。我从来没有见过葡萄汁变坏，我怀疑我永远不会。
我每周做2-3次基本的大蒜酱（初榨橄榄油、白葡萄酒醋、新鲜大蒜碎和盐）。如果我在使用前冷藏30分钟，就不会有问题，但如果冷藏过夜，就会形成一层厚厚的外壳，看起来像脂肪一样。如果放置30分钟后，你会发现面包皮就会分解，并恢复到原来的稠度，可以使用了。