油炸 - 油泡沫

起泡是薯条中的水分沸腾掉了，薯条中的淀粉使其发泡。您可以通过将它们在沸水中简单地焯一下来解决这个问题，以去除一些多余的淀粉，然后在更低的温度下进行预炸，以去除一些水分（排出多余的油）。这是餐厅使用的秘密技巧之一（包括我工作的餐厅）。

你说的没错，土豆中的水分是导致油 “发泡 "的原因。如果你没有充分干燥你的土豆，它们很容易导致油炸机中的油爆炸性地 "沸腾"；这就是为什么你永远不要在油锅上倒水的原因。

有各种方法来干燥你的薯条/吸管，但其中一个最有效的方法是将它们放在一个托盘或盘子上，并将它们不加盖地放在冰箱中几个小时，首先确保那里没有强烈的气味。这样做不仅可以防止过多的泡沫，还可以使薯片变得非常脆。

关于椰子油。我决定在我的廉价油炸锅里试试这个 因为我对 “起泡最少 "的油做了一些研究 最持久的油（用于定期排放和重复使用） 而且据说是最健康的油，无论如何都要用。我发现的是，椰子油似乎更容易起泡，我有几个事件，它喷出的油炸机的顶部–无论盖子关闭或打开。我准备了很多厨房纸，只是作为预防措施，在使用它之前，但它仍然是一个很大的清理，以及潜在的危险 - 火。虽然其他类型的油被指出不起泡，在我的情况下，通常是在使用冷冻薯条时发生的。说到这里，我发现如果我把油炸锅的温度降到160c，在开始的时候，把盖子打开，如果有必要的话，让它起泡一下–泡沫就消失了，然后我能够再把它调回170c (如果需要的话，在 "双重油炸 "的最后190c。)记得这是在使用椰子油的时候。但我得到的印象是，椰子油（即使更健康）并不是像我这样的油炸机中最好/最安全的油。不过，当初选择的原因之一是椰子油应该是可以使用的，而且可以重复使用很长时间，不会走样或 "变质"。使用冷冻 "薯条 "的问题是，上面的冰块是水（虽然是冷冻的），我想这也是THEY容易引起起泡的原因。不同的油炸锅/类型的油炸锅可能会有不同的情况，但这样的做法是有经验的。首先将盖子盖起来，并在开始时降低温度似乎是有效的，但椰子油肯定会在它沉淀到一个更安全的水平之前得到相当接近边缘。除了在实践中的这些发现，保持前述冷冻薯条的经验，我想我以后会回到更传统的油。

我发现这个问题是最难得到答案的问题之一。我和你一样进退两难。你问题中的线索，往往被忽略，就是你已经使用你的机油 “一段时间了"。我同意新油不会出现这种情况。更换它显然会解决你的问题，但并不能解释……为什么! 我可以提供的最好的是，油的分子结构必须改变与使用，也许与水结合。油是疏水性的，通过将水从食物中驱赶出来而发挥作用。这可以通过起泡观察到，即使是新油（但程度较低）。为什么用过的油应该更容易起泡，并且需要更长的时间来烹调食物，这对我来说仍然是一个谜，但它确实是这样的! 和你一样，我用过的油看起来干净无味，因为我从来不用它来煎炸碎屑、面包或面粉屑的食物。我也不容易被说服，认为使用它可能有害。

我主要是用葵花籽油来炒菜，最多重复使用五次就会丢掉，但是只用来炒菜或者土豆。最后一次用的时候，我一般会用它来炸一些用面粉沾的肉，因为我知道这是最后一次。

我只有在炸鸡肉或者猪排的时候才会出现泡沫，所以我不知道是什么原因造成的泡沫。土豆会冒泡，但没有达到泡沫的程度。也许是淀粉？当我在做薯条或薯片时，我把土豆切开，然后用冷水浸泡，冲洗两次，以尽可能多地去除淀粉，然后沥干并拍干，再把它们丢进油里。可能会造成差异的事情是，我不使用专用的油炸锅，但12 “平底锅上的感应表面与油在约1 "深度。温度我保持在350F到375F (170到190c)，我会用6分钟煎两次，中间休息6分钟。它的工作与最小的混乱对我来说。希望这能帮到你

我来到这里寻找答案。我一直用纯橄榄油炸薯片，没有任何问题。它煮得很好，没有留下难闻的气味或味道，处理了高温，从不起泡。但是，我有椰子油，并希望切换到它，所以我把它添加到橄榄油，并得到一个惊喜。它从几英寸的油膨胀到超过十英寸的泡沫。我没有找到任何关于只是椰子油起泡的信息，所以一定是这些油的混合造成了起泡。我相信这两种油是足够不同的，他们的分子结构不会允许水分在马铃薯中的清扫足够快，以防止造成泡沫的保留。

这是发生在我身上，因为我们说话的全新的油。 大约60 / 40葵花籽和椰子的混合。我想这一定是淀粉引起的泡沫。我事先在沙拉旋转器中烘干了我的法切土豆。

为了减少和停止起泡，在网上买了一种蒸馏调理剂，这是一种用于酿造的消泡剂。在油里放半茶匙，问题就解决了。

我在大量的油炸经验后发现，用花生油炸鸡条或火鸡几次，效果完美后，油会开始分解，开始起泡。该换新油了。