烹饪
2010-11-07 02:56:35 +0000 2010-11-07 02:56:35 +0000

答案 [10]

71
2013-01-08 02:35:35 +0000

这是冰柜时代留下的一个神话。去任何官方的食品安全资源(包括USDA、FDA等),你会发现他们都同意:把热的食物放在冰箱里是完全安全的。事实上,除非你使用一些更直接的冷却方法(如把食物放在冰浴中),否则等待冷藏食物往往会危害健康。它不会伤害你的冰箱,而且它可以让你的食物----还有你----安全。"),USDA ("热的食物可以直接放进冰箱里,或者在冷藏前用冰浴或冷水浴迅速冷却。") 类似的建议可以在其他食品安全来源中找到。华盛顿州卫生部](http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/Seniors/ucm182679.htm)(在 "食品安全误区 "下。"FACT: Hot food can be placed in the refrigerator."), from the Partnership for Food Safety Education (再次,在 "迷思 "列表下。"事实:热的食物可以直接放在冰箱里。"),来自阿拉斯加食品安全和卫生计划("误区10---'我不能把热的食物放进冰箱。误区10--'我不能把热的食物放进冰箱,如果我这样做,食物会变质。-- 如果不迅速冷却,食物就会变质。在美国,导致食源性疾病的主要原因是冷却不当,例如将熟食放在室温下..........."),佛罗里达州卫生局(又一次,来自 "神话 "列表。"热的食物可以直接放在冰箱里,如果把大量的食物分成小的、浅的容器,就可以直接放进冰箱。"),等等,等等,等等。这些只是我在搜索的前几页中找到的几个链接,显然还有很多。

(重要的注意:对于大量的食物要特别注意;详见下文)

有三种常见的反对意见。(1)会使冰箱 "过劳死",(2)会使冰箱内的其他食物加热到不安全的温度,导致食物变质,以及(3)容器内的热食物冷却不均会导致食物变质。 **

很多人担心在冰箱里放一两夸脱的热食物,但他们不会想到用多加仑的常温饮料(比如说)来冷却他们的冰箱,即使可能需要同样的能量来冷却。

现在,如果你打算同时把非常多的热的食物放进一个小冰箱里,可能会使冰箱紧张。如果你偶尔做一次?在现代的冰箱里可能不是问题,只要不是过量就好。如果你打算经常这样做的话,你应该考虑使用冰浴或其他冷却方法来预冷食物,然后再放进冰箱里。

在冰箱里冷却热的食物会_耗费更多的能量。如果你要寻找最省力的方法,可能是用冷的自来水浴,多换几次水,让温度尽快降到室温。然后再进行冷藏。(用冰水冷冻更安全、更快,但不是最节能的方法,如果你担心的是这个问题的话。)

另外,在大多数情况下,可能要等到食物真正进入 "危险区"(低于140F左右)后再进行冷藏;直接把沸腾的锅放进冰箱里,没有什么安全的好处。

**(2)它会把冰箱里的其他食物加热到不安全的温度,导致食物变质---几乎在所有情况下都是错误的。在一个旧的冰箱里,你只有一块冰块,没有空气流通。

这在现代冰箱里是不可能发生的(如上文中提到的著名的食品安全网站上可以发现)。实际上,我自己也做过测试。我曾经把一加仑很热的汤放进冰箱里,就是想看看发生了什么。我用红外线温度计测量其他食物的表面温度,每隔30分钟左右检查一次冰箱。我的冰箱温度一般在35-36F左右。有一种食物几乎接触到了金属锅,可能短时间内达到了44或45华氏度----高于理想的制冷温度,但几乎不足以造成大量变质。所有其他物品都在

冰箱--即使是同一架子上的许多冰箱--都保持在冰箱温度的几度以内,最多40F。空气循环足以让大多数其他食物保持凉爽,除非你真正接触到热的容器,否则空气循环足以让大多数其他食物保持凉爽。从热的容器上散发出来的辐射热会使周围的东西上升几度,持续几个小时,但在保持适当的低温的冰箱里,这应该完全不是问题。

如果你有一个非常老旧的冰箱不能正常工作,或者是一些超级节能的奇怪的新冰箱,不能正常冷却,你可能会有问题。

EDIT: 另一个问题是针对我在这里的评论而提出的,我在这里记录了一个更详细的实验,我将一加仑的开水直接放入我的家用冰箱(当然,这是个较新的型号,比上次实验中的型号要新)。我的实验结果是,总的来说,即使是放在同一架子上几英寸内的食物,也只加热了3-4度,持续了几个小时。而冰箱里的其他物品(放在其他架子上等)的温度几乎没有变化,最多也就移动一两度。这些温度的波动可能在生肉等高易腐烂的食物周围是小事一桩,但一般情况下,让生肉远离热的食物和温热的食物可能是常识。在一个功能良好的现代冰箱中,其他物品不太可能受到负面影响。(如果你不相信我的话,这里是另一个有记录的类似实验,把一个大块的热奶酪蛋糕直接从烤箱里放进冰箱里。)

**(3)热的食物在容器里冷却不均匀会导致食物变质--当然是错误的(与室温冷却相比)。对于某些菜品来说,这实际上是很不负责任的。人们普遍认为,煮好的食物是 "无菌的",只要盖上盖子放在外面,就不会被污染。但是,有很多微生物会产生孢子,甚至可以在沸腾或近乎沸腾的温度下存活。很多都是在煮饭的初期通过与其他微生物的竞争而被控制住了,但在煮饭后,通常只剩下讨厌的孢子。

以米饭为例,常见的是感染了枯草芽孢杆菌,这种菌在正常的煮饭过程中形成的孢子是不会被破坏的。把米饭放在柜台上放太久,就会开始长出很多这种东西,会产生持久性的毒素,而这些毒素在重新加热时不会被破坏。这种东西其实是很多吃剩饭菜之类的东西导致食物中毒的原因:如果米饭煮得比较早,没有在140F以上的温度下保存,然后让它在外卖的容器里坐了好几个小时,就会滋生出很多毒素。往往比起很多其他看起来比较 "危险 "的菜,吃剩的米饭更容易引起食物中毒。"

大米和枯草芽孢杆菌只是一个例子。你真的想让食物在煮熟后尽快降到冰箱温度。

如果您有大量的热食物*,将其分解成小容器,然后冷藏(不要全部堆放在一起---让空气在它们周围流通)。或者将锅放入冰浴或冷水浴中。

在冰浴中定期搅拌会使其冷却得更快。

的确,在大锅的辣椒什么的,食物的中心温度会下降得更慢,可能会让细菌的生长速度比外层更快。这也是大锅的食物应该分解成小容器的原因。

即使你不做这些事情,把所有的热食物放在一个大锅里,直接放进冰箱里比在室温下放在柜台上更安全。因为大锅的食物可能需要太长时间才能完全冷却,而且大容器里的食物可能不安全。要么把它分解成更小的容器,或者用冰浴法。不过,除非直接接触到热的容器,否则还是不太可能伤害到冰箱里的食物或冰箱本身。而且,这还是比把食物放在柜台上放着更安全。酷)。)

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2010-11-07 03:45:04 +0000

我一直以来的理解是,问题是你把冰箱加热了,这可能对冰箱里的_其他食物不安全。对于你要冷却的食物来说,这不是问题。

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39
2010-11-07 04:59:39 +0000

两个问题:

1.高温或温热的食物会使空气短暂升温,从而在一定程度上使冰箱里已经存在的食物,尤其是紧挨着冰箱的物品,会有一定的升温。循环温度不利于新鲜食物的质量和寿命。现代的风扇强制冰箱可能会少受这个问题。这样做是非常省电的。只要让它在台面上冷却,直到达到较冷的温度,然后再放入冰箱中就可以了。如果食物的冷却时间要超过2小时,请使用任何一种有据可查的适当技巧来快速、安全地冷却食物。

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2010-11-07 12:31:03 +0000

如果你想快速冷却食物,只需用冷的贝恩玛丽;在水槽里放上冷水(比如说),加入一些冰块,然后加入你想冷却的锅里。

你可以根据需要继续加更多的冰块。

26
11
2010-11-07 22:16:17 +0000

这里还有一件事没有提到,我认为是最重要的一点:

如果你需要冷却非常大量的非常热的食物--比如说一锅新鲜的高汤--那么直接放进冰箱里,就相当于把冰箱门长时间开着,这就相当于把冰箱门长时间开着。这样做会导致电机不停地运转,,实际上可能会烧坏它。"

即使不会烧坏,也会给机械部件带来很大的压力,几乎可以肯定地缩短冰箱的使用寿命。对于较小的食品来说,这两方面真的都不是问题。

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2010-11-10 16:46:18 +0000

早些时候,我曾有过这样的亲身经历:为一个聚会做了一大堆(2个餐饮锅)的奶油酱鸡肉和面食。做好后,我把它放进地下室的冰箱里冷却一晚上,保存到聚会时再做。结果冰箱里放了这么久才冷却下来,结果到了深夜,奶油酱就坏了。不仅仅是 "一点",而是完全变质,因此它需要被扔掉,并且我们的地下室闻到可怕的气味一个星期。

在我的特殊情况下,对于任何大批量的可搅拌的食物,正确的冷却方式是用冰桨搅拌。在专业的厨房里,冰桨是一个巨大的装满水的搅拌器,你可以把它冷冻起来。当你有大量的热食物需要冷却时,你用冰桨搅拌,直到温度降到足够的程度,可以安全地把食物放进冰箱里。

我没有真正的冰桨,所以当我需要冷却可以搅拌的食物时,我会用一个 "冷却器插件 "代替冰桨。好吧,"冷却器插入 "可能不是真正意义上的东西,所以让我来描述一下。它是一个蓝色的硬塑料容器,大约有一本书的大小和形状,里面装满了水。它的用途是把它们放在野餐用的冷却器里,让你的食物保持凉爽而不被打湿。你把它放在冰箱里,这样它就会被冻成固体,可以作为冰袋或在我的情况下,作为食物冷却搅拌器使用。小心翼翼地把袋子放进食物里,并频繁地搅拌,使热量通过盘子里的热量分布。如果你不搅拌,远离冰块的食物就不会冷却。冰块应该在袋子里融化,食物应该会很好地冷却。一旦你的食物足够凉了,你就可以把袋子拔出来了。

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2010-11-10 18:28:56 +0000

在冷藏或冷冻之前,我发现有一个方法很有用:把汤或炖品倒入相对较大的平底容器中,如烤锅,以增加表面积。是的,这意味着要洗更多的锅,但可以大大缩短冷却时间。[如果我打算把菜谱冷冻,我会马上把热的食物放在不同的容器里,因为小的容器也会比一个大桶更快地冷却。

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2010-11-12 17:10:09 +0000

我觉得直接把滚烫的食物放进冰箱里不是个好主意。食物中细菌生长的危险区是41-135华氏度之间,把很热的食物放进冰箱,可能会像别人说的那样,把离得很近的食物带入危险区。

食物在冷却过程中要经过温度危险区(41°F-135°F)。细菌在温度危险区中迅速生长,所以必须尽量减少食物在该温度下的时间,以限制细菌的生长。重要的冷却温度和时间包括以下几点:

1.热的食物必须在2小时内从135°F-70°F冷却。 This PDF 有一些关于冷却食物的好资源和一些快速冷却食物的想法。

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2013-12-24 00:05:07 +0000

我修理过两次冰箱,每次故障的原因都是一样的,冷凝水上升,积聚在恒温器区域(可能是设计不好吧),然后冰箱恒温器末端(裸露的金属)生锈。最终冰箱坏了,每次都是温控器生锈,是冷凝水受潮造成的。我从来没有把热的食物放进冰箱里,可能是微微发热吧。如果造成这样的问题,我最讨厌想到蒸锅里的食物会有多大的伤害!

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2013-07-21 06:36:08 +0000

大多数人都没有科学地对待这个问题,包括食药监局也是如此。当食物被探索到露天时,是一个温度危险区。如果食物在高温下烹调时密封在密闭的容器中,烹调后仍保持密封,那就另当别论了。就像密封罐头里的果酱一样。大多数西餐食物都是在露天的锅里煮,或者是露天烘烤。它需要经过冰洗或放入浅口的容器中,才能存放在冰箱中。所以在41度以下的时候,一两个小时就可以冷却到41度以下。但是,如果是鸡汤或炖牛肉,或者其他煮熟的食物(绝对不是炒熟的食物),不容易运到浅的容器里,放在家里的冰箱里一两个小时就不容易降温。用老奶奶的方法,把整个锅子放在室温下密闭保存,让它在室温下过夜,将是一个明智的做法。在整个准备和冷却的过程中,要保持锅具气密性,直到可以存放在家庭冰箱中,1-2小时内轻松冷却到41度以下。食药监局没有提到。祖母和几千年的烹饪经验证明了这一点:将一锅热腾腾的鸡汤煮好后立即打开盖子放进家里的冰箱里,不亚于打开盖子放在台面上几个小时,危险性不小。经验告诉我们,如果煮好后打开锅盖,再放入冰箱中保存,鸡汤肯定会变质。因为细菌喜欢在家里的冰箱里的锅里的环境,在达格区的温度范围内的几个小时内,细菌会喜欢上锅的环境。可能长达8-10个小时,因为家庭冰箱里的一锅热气腾腾的鸡汤或炖牛肉,没有办法在1-2个小时内降温到41度以下。我建议FDA重新审视这个问题,进行彻底的实验,并对目前的指南进行科学的修正。

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